Innan du saltar stora mjölksvampar är det viktigt att välja en lämplig kulinarisk metod för bearbetning och konservering av dem. Det är omöjligt att förbereda stora mjölksvampar enligt ett recept som är avsett för att skörda standardsvampar för vintern. Eftersom ytterligare matlagning krävs. I vissa fall är det nödvändigt att bedöma tillståndet för råvaran för maskighet, förekomsten av svampinfektion och mycket mer, vilket i slutändan kan skada konserverna under lagring. Så om du hoppar över förekomsten av tecken på svampinfektion, kan utseendet på mögel under vinterförvaring helt enkelt inte undvikas. Och det är mycket farligt att äta sådana produkter (påverkas av mögel) utan värmebehandling. Välj metod för att plocka stora mjölksvampar på den här sidan, där endast de mest effektiva metoderna föreslås. Du kan också se stora vita mjölksvampar på bilden, som visar vilka svampar som är lämpliga för bearbetning.
Hur man betar stora mjölksvampar
Innan du betar stora mjölksvampar, skiljs svampens lock från benen, skärs i bitar och betas separat. Sorterade svampar tvättas noggrant. Under bearbetningen lagras svampar i kallt vatten med tillsats av salt och citronsyra (10 respektive 2 g per 1 liter vatten) för att undvika mörkare. Efter beredningen placeras svampen omedelbart i en emaljpanna med marinad och kokas tills de är ömma. Marinade är beredd från beräkningen:
- 1 liter vatten
- 50 g salt
- 2 g citronsyra
- 1 kg beredda svampar
De kokta svamparna kastas i ett durkslag och, efter att ha tömt vätskan, läggs de i burkar, som, när de fylls, hälls med en förberedd marinad. Den bereds enligt följande. Vatten hälls i en emaljgryta, salt och socker tillsättes, blandningen kokas, filtreras genom 3-4 lager gasväv, kokas sedan igen, kryddpeppar, kryddnejlika, kanel, citronsyra och 5% bord vinäger tillsätts. För 1 kg beredda svampar behöver du:
- 400 g vatten
- 10 g salt
- 10 g socker
- 6 kryddpeppar
- 2 st. nejlika
- 1 g kanel
- 3 g citronsyra
- 100 g 5% bordsvinäger
Kryddor kan placeras direkt på burken och svamp kan placeras på dem. Burkarna fyllda med kokande marinad täcks av kokta lacklock och placeras i en kruka med vatten uppvärmd till 60–70 ° C för sterilisering. Steriliseringstid vid 100 ° C: för 0,5 l burkar - 30 min, 1 l - 40 min.
Efter bearbetning förseglas burkarna hermetiskt, vänds upp och ned och kyls.
Är det möjligt att salta stora mjölksvampar
Svaret på frågan om det är möjligt att salta stora mjölksvampar beror på råvarans tillstånd. Om svampen skördas i kallt höstväder och inte förstörs av maskar, är de lämpliga för konservering. Om det finns tecken på skada bör du inte göra det. Sortera och skala mjölksvampen ordentligt, skär de stora i 2-4 delar, separera locken från benen, tvätta i två eller tre byten kallt vatten och lägg dem i salt kokande vatten, tillsätt 1 glas vinäger till det . När svampen har kokat väl 4 gånger med en vit nyckel, ta bort och lägg alla svamparna på en sil, töm ut vattnet i vilket de kokades och häll inte kallt vatten över dem, utan kyl dem antingen på en sil eller på ett fat. När svampen har svalnat helt, lägg sedan i burkar och häll över den beredda kalla ättika buljongen, lägg flera grenar ovanpå:
- dragon
- lavendel-
- mejram
Häll toppen på burken med provensalsk olja på fingret och bind först burken med papper, över en trämugg och linda den sedan med en fuktig bubbla, låt den torka och ta den sedan ut till en kall men torr plats.
Hur man betar stora mjölksvampar (recept)
Enligt receptet blötläggs stora mjölksvampar i saltat och surgjort vatten före saltning:
- 10 g salt
- 2 g citronsyra
- 1 liter vatten
inom två dagar. Under blötläggningen byts vattnet åtminstone två gånger om dagen. Istället för blötläggning kan mjölksvamparna blancheras i kokande saltat vatten:
- 10 g salt
- 1 liter vatten
5-6 minuter
Efter blanchering kyls svamparna i rinnande vatten, får rinna av och svampen placeras i fat eller glasburkar.
Först hälls ett litet saltlager på botten av fatet eller burken, sedan sprider du svamplocken försiktigt med ett lager på högst 6 cm och strö det med salt.
Mängden salt bestäms med en hastighet av 40-50 g per 1 kg beredda svampar.
På detta sätt fylls hela behållaren, svampen täcks av en ren trasa, en underklippningscirkel och en liten last placeras ovanpå.
Efter 2–3 dagar, när svamparna har härdat och utsöndrat juice, tillsättes nylagade svampar till dem, iakttagande av samma staplingsprocedur och tillsats av salt enligt samma beräkning.
Detta görs tills svampens sediment slutar.
Efter varje tillsats av svamp, ställ in undersidan cirkel och vikt.
Svamparna måste täckas med den formade saltlaken.
Om det inte räcker kan du lägga till en saltlösning beredd med en hastighet av 20 g salt per 1 liter vatten.
De fyllda behållarna tas ut i ett kallt rum.
Det rekommenderas att förvara svampar som är beredda på det beskrivna sättet vid en temperatur som inte är lägre än 1 ° C och inte högre än 7 ° C.
Ett annat recept för saltning av stora svampar.
För 1 hink svamp:
- 1,5 koppar salt
Blötlägg stora, tvättade mjölksvampar i 2 dagar i kallt vatten och byt ut vattnet varje dag. Vik sedan i rader i en icke-hartsartad träskål, strö över salt. Du kan strö dem med hackad vitlök.
Salt stora mjölksvampar för vintern.
Ingredienser:
- 10 kg svamp
- 400 g salt
- 35 g dill (gröna)
- 18 g pepparrot (rot)
- 40 g vitlök
- 35-40 kryddpeppar
- 10 lagerblad.
Skala svampen, klipp av stammen och blötlägg i 2-3 dagar i kallt vatten. Vattnet byts ut minst en gång om dagen. Efter blötläggning kastas de på en sikt och placeras i ett fat, skiktade med kryddor och salt. Täck svamparna med en servett, lägg en böjcirkel och en last. Du kan lägga till nya svampar i fatet, eftersom volymen efter saltning kommer att minska med ungefär en tredjedel. Saltlake ska visas ovanför cirkeln. Om saltlake inte dyker upp inom två dagar bör belastningen ökas. Svamparna är klara att äta 30–40 dagar efter betning.
