Absolut alla vet hur man lagrar porcini-svamp efter skörd. Till exempel är det känt att svampsvampar hålls färska i kylskåp i 10 till 12 timmar. Men få människor vet hur man lagrar porcini-svampar på vintern, förutom hur man traditionellt syrnar eller saltar. Därför bestämde vi oss för att fylla detta gap. Denna sida innehåller metoder för lagring av porcini-svamp i olika former. Recept för förvaring av porcini-svamp i en frys och i en lägenhet i rumstemperatur föreslås. Att välja rätt metod är ganska enkelt. Det är nödvändigt att tänka i förväg om ett sådant ögonblick: i vilken form den bevarade bålen kommer att användas på vintern. Så lagring av frysta porcini-svampar har rätt att existera som ett sätt att förbereda en produkt för stekning, bakning, stygning eller tillagning av soppa. Men lagring av porcini-svamp hemma i frysen för efterföljande bevarande är i allmänhet inte tillrådligt. Det är lättare att salta eller beta på hösten.
Håller porcini svampar färska
Om det inte är möjligt att bearbeta svamp samma dag (även om detta inte rekommenderas!), Lagras de en natt (inte mer!) Skalade men inte skurna. För att förvara färska svampar svampar lämnas de i en korg eller överförs till en platt tallrik och förvaras utan att stängas i ett svalt rum med god tillgång till luft, till exempel i en källare, en skjul eller en korridor. Naturligtvis är det bästa stället kylskåpet, dess nedre del med en temperatur på + 2- + 4 ºС.
Svampar som ska kokas kan hällas över med kallt vatten. Blötläggningsrätterna ska vara breda och låga. Innan vidare bearbetning bör svamparna sorteras ut igen och tas bort tidigare obemärkta enskilda maskhål, fläckar och andra skador som har ökat så mycket under lagring att det mesta av svampen blir oanvändbar.
Saltade, inlagda eller inlagda svampar förvaras i glasburkar, emaljskopor, träkar eller rostfria tankar. Kontrollera emaljens hållfasthet i emaljskopor: gamla skopor med skadad emalj är inte lämpliga för förvaring av svamp. Konserverade och galvaniserade hinkar är absolut olämpliga: deras toppskikt löses upp under påverkan av syror (svampvätska) och bildar giftiga föreningar.
Träredskap ska vara nya eller alltid användas endast för förvaring av svamp.
Tubar från inlagda gurkor eller kål är inte lämpliga, eftersom svampar, när de förvaras i dem, får en ovanlig smak. Svamp försämras snabbt i regnvattentunnor. Burkar och flaskor för förvaring av svamp måste vara hermetiskt tillslutna.
Svamp som lämnas i öppna burkar försämras snabbt. Disken ska sköljas noggrant på följande sätt före användning: håll i varmt vatten i minst 8-10 timmar, tvätta sedan i alkaliskt vatten med läsk (1 matsked läsk per 1 liter vatten), häll över kokande vatten eller koka i rent vatten (utan tillsatser) 5-10 minuter, låt sedan vattnet rinna av; torka inte med en handduk. Svampdiskarna tvättas omedelbart och förvaras under lock eller upp och ner på en ren, torr plats med god luftåtkomst.
Träskålar ska vara utrustade med två lock: en liten träcirkel som passar fritt i behållaren, på vilken förtrycksstenen är placerad, och en större cirkel som helt täcker skålen. Båda locken torkas av med sand och läskvatten, hälls över med kokande vatten och får torka. På svamparna, under en cirkel med förtryck, lägg en ren, tät kokt servett som helt täcker svampen. Rent tvättad kullersten används som förtryck. Metallförtryck försämrar svampens smak och färg.Glasburkar och flaskor är tätt stängda med cellofan, pergament, gummi- eller plastöverdrag, korkar och metalllock. Cellofan och pergament sköljs i kokande vatten. Plastdäck och pluggar blötläggs i 10-18 minuter i en sodalösning och sköljs sedan i kokt vatten. Gummilock och pluggar tvättas noggrant med sodavatten och kokas i rent vatten i 5-10 minuter, sedan får vattnet rinna av på en ren servett.
Metalllock tvättas med sodavatten, lämnas i detta vatten i 5-10 minuter och sedan flera gånger, byter vatten, sköljs med kokt vatten och läggs på en ren servett. Lagring. Förvara svamp på en ren, sval och mörk plats. Den mest gynnsamma rumstemperaturen är från +1 till +4 ºС. Torkade svampar och svamppulver ska förvaras i ett mycket torrt rum, vid samma temperatur eller något högre. Svamp kan bevaras under lång tid om mikroorganismerna förstörs eller deras utveckling försenas. Det finns ett antal möjligheter för detta. Kall. Vid temperaturer under +6 ° C fördröjs utvecklingen av mikroorganismer. Det är bra att förvara svampar förberedda för framtida användning i källaren eller i kylskåpet på den nedre hyllan, där en konstant temperatur bibehålls.
Hur man lagrar torra svampar på rätt sätt
Du måste veta hur du förvarar torra svampar i en stadslägenhet så att insekter och mögel inte börjar i produkten. Om svampens vatteninnehåll sjunker under 14% kommer mikroorganismernas ämnesomsättning att sluta, varigenom svamparna kan bevaras. Detta är grunden för torkning av svamp och beredning av svamppulver, eftersom dessa produkter innehåller 13% fukt. Salt. Saltning är en billig och utbredd metod för att skörda svampar som är känd under lång tid. Bordsalt har en stark hygroskopisk effekt, så när salt tillsätts minskar mängden vatten i svampcellerna, även om det verkar som om det finns mycket vatten i saltade svampar.
Hur man lagrar stekta svampar
Det finns flera sätt att lagra stekt svamp i svampar och ett av dem fryser. Vid temperaturer under -18 ° C stannar utvecklingen av mikroorganismer i de flesta fall nästan helt. Det finns flera sätt att frysa svamp. Rå svamp skalas, skärs, delas i portioner, läggs i burkar eller påsar och fryses snabbt. Koka i saltat vatten, låt vattnet rinna av och frysa i portioner. Frys väl och stekt svamp. Du kan använda sådana svampar för att laga mat. Svampar kan dock bli giftiga efter upptining. För att undvika detta måste frysta svampar, särskilt råa, kastas i saltat kokande vatten. Och kokt i en förvärmd panna eller i kokande vatten. Svampens smak förändras.
Hur kan du förvara svamp
Du måste veta hur du lagrar porcini-svamp i en sur miljö. Många mikroorganismer, särskilt putrefaktiva bakterier, trivs inte i en sur miljö. Denna omständighet används för betning (ättiksyra tillsätts) och för betning av svamp (mjölksyrabakterier producerar mjölksyra). För att erhålla den önskade konserveringseffekten bör syrahållfastheten vara ungefär 0,6 till 1,5%. När du använder en svagare vinägerlösning måste burken vara förseglade. Värmebehandling. Med den heta bearbetningsmetoden förstörs mikroorganismer och svamparna är fria från mikrober. För att förhindra att nya mikroorganismer tränger in i luften lagras svamp i en hermetiskt tillsluten behållare. Burkar måste steriliseras i 60–90 minuter vid 101 ° C. Försämring av svampar kan orsakas av mikroorganismer som överlevde efter en enda värmebehandling. För att helt förstöra dem, på en dag eller två, kokas svampburkar igen i 30 minuter. Burkar måste övervakas ofta under lagring.Om locket har lossnat, bubblor eller mögel dyker upp, har lukten förändrats, då burkmat bör inte ätas.
Hålla färska svamp svamp efter skörden
De samlade svamparna försämras snabbt på grund av att de på grund av den stora mängden vatten är en lämplig miljö för utveckling av olika mikroorganismer. Till och med under lagring av färska porcini-svampar fortsätter tillväxten av deras fruktkroppar (förlängningen av stammen, öppningen av locket), missfärgning av den integrerade färgen, mörkningen av massan kan uppstå, och med en ökning av lagringstemperaturen kan dessa processer accelereras betydligt. Hållbarheten för färska svampar är 6–8 timmar. För förvaring läggs färska svampar noggrant i ett tunt lager på brickor, bord, rena sängkläder och skuggade platser. Vik dem inte i ett tjockt lager (5–8 cm), eftersom de snabbt blir varma och försämras, de kan skrynklas. Tillfällig lagring, högst 4 timmar, eventuellt i behållare med kallt, lätt saltat vatten. Under lagring och transport får färska svampar inte täckas med plastfolie eller andra lufttäta material.
Förvara porcini-svamp i frysen
Ett sätt att lagra porcini-svamp i frysen hemma är att frysa dem. De gör det så här. Unga, ömma svampar väljs för frysning. Rengör med en stel borste utanför och mellan plattorna. Benens hårda och mörka platser skärs av, svampen skärs i längden. Lägg 200 g svamp och stek i 2 minuter i en tesked olja i en kastrull med medelhög värme, vänd för att avdunsta saften. Svamp kokas, kyls snabbt och fryses i påsar. Förvara upp till 12 månader vid –18 ° C. Det är bättre att skära porcini-svampen rå i skivor och frysa, packa sedan och förvara den i frysen i upp till 4 månader. Koka frysta svampar på samma sätt som färska, till exempel steka snabbt i förvärmt brunt smör och tillsätt kryddor.
Hur man lagrar torkade svampar i en lägenhet ordentligt
Man bör komma ihåg att torkade svampar lätt absorberar andras lukt, så det rekommenderas inte att förvara dem bredvid kryddor eller starkt luktande mat. Innan du lagrar torkade svampar i en lägenhet, ordna dem i täta polyetenpåsar, liksom i metall-, trä- eller kartonglådor täckta med cellofan. Innan torkade svampar lagras ordentligt är det viktigt att försiktigt skydda dem från insektsskadegemas inträngning.
Om insektskadegör har klättrat upp i behållaren under lagring av torkade svampar, rekommenderas det att du omedelbart desinficerar produkten.
För att göra detta, strö svamparna på ett bakplåt, lägg i en ugn förvärmd till 60-70 ° C och låt stå i 25-30 minuter. Om du inte bryter mot någon av reglerna under torkningen, blir svamparna elastiska och lätta.
Hållbarhet för torkade svampar
Torkade porcini-svampar har en hållbarhet på cirka 2 år om de placeras i bomullspåsar, glas eller burkar med tätt passande lock. Torkade svampar är lätta att förbereda en mer mångsidig produkt - ett pulver som kan användas som tillsats för att lägga till en kryddig smak och behaglig arom till olika rätter. För beredningen är det nödvändigt att torka svampen mer noggrant - till den konsistensen, när de lätt kan smulas. Då måste du mala svamparna i pulverform i en kaffekvarn eller matberedare. Vi rekommenderar att du lagrar torkat svamppulver i glas, tätt passande burkar eller små flaskor på en sval, torr plats. Hållbarheten är cirka 3 år.
