Om året visade sig vara fruktbart, kommer familjen att få svamp under hela säsongen. Och vad ska man göra med skogens gåvor, som det inte längre finns någon möjlighet att äta? Förtvivla inte: om du inte vill förlora din skörd kan du alltid förbereda svampar för vintern i burkar, fat, badkar genom saltning eller konservering eller helt enkelt torka dem. Med dessa metoder för att skörda svampar kan du festa på höstleveranser fram till nästa säsong.
Hur man förbereder svampar för vintern: burkar och annan utrustning
Det första du behöver ta hand om för att förbereda svampar för vintern är behållare och utrustning för konservering i hemmet.
Konserverad mat hemma tillverkas oftast i vanliga glasburkar med tennlock. Men de senaste åren har glasburkar för att skörda svampar för vintern med glaslock, breda gummiringar och klämmor, särskilt för konservering i hemmet, alltmer dykt upp i försäljning. Dessa svampburkburkar är bekvämare att arbeta med och bör rekommenderas först. Dessa två typer av burkar hanteras olika.
Vanliga glasburkar för förvaring av svamp för framtida bruk finns i alla hushåll, deras förvärv är inte svårt. För att täta dessa burkar används tennlock med smala (rektangulära tvärsnitt) gummiringar. Dessa kepsar, komplett med ringar, säljs i hårdvaruaffärer.
Kanten på burkarna för att skörda svampar har en strikt definierad diameter (oftast 83 mm, men det finns också andra storlekar). Locken är gjorda med exakt lämplig diameter för att säkerställa att burkarna är helt täta. Till salu kan du hitta vita lock, gjorda av tennpläterad tenn och gula, täckta med ett lager beständig lack av mat på toppen. Lackade lock används för att försegla sura frukter och bär samt marinader. Vissa produkter - konserver, sylt eller marmelad - kan också förseglas med oblackade (vita) lock.
För tätning av burkar med tennlock används manuella sömningsmaskiner. Maskinen består av en stålvals, en chuck, en tryckspak (svamp) och ett handtag.
För att förbereda svampar för vintern behöver du följande inventering: en 3-5 liters aluminium eller emaljerad panna för blanchering; en steriliseringspanna (hög), i vilken 3-4 eller flera burkar kan placeras, täckta med lock; slitssked, durkslag, knivar, matskedar och teskedar, gafflar - allt i rostfritt stål.
Dessutom bör du ha en anordning för att ta bort burkar från en kastrull, trämuggar för burkar samt en termometer som är lämplig för att bestämma temperaturen på vattnet i en kastrull och konserver i en burk under sterilisering och när du blancherar frukt och grönsaker.
Det är bäst att använda en gasspis för uppvärmning.
Innan konservering bör glasburkar för förvaring av svamp tvättas noga och kokas i flera minuter, helt nedsänkta i en stor kruka med vatten.
För varje typ av konserver i burkar eller flaskor med olika kapacitet ställs önskad steriliseringstid (i minuter) och temperatur (i grader) in. Oftast steriliseras hemlagad konserverad mat vid 100 ° C, dvs. i kokande vatten.
Beroende på vilka burkar konserverna tillverkas i är reglerna för skörd av svamp och arbetssättet olika. Därefter lär du dig att förbereda svampar för vintern i burkar med glaslock och i burkar med tennlock.
Hur man förbereder svamp på vintern i burkar med glaslock
De fyllda burkarna är täckta med glaslock så att gummiringen passar mellan locket och burkens hals och helt täcker det övre (vanligtvis räfflade) snittet på halsen. Med hjälp av en klämma eller en fjäder pressas locken tätt mot burken. I förväg värms vatten i en kastrull till 55-65 ᵒС och förseglade burkar placeras i detta vatten.
För att ordentligt förbereda svampar för vintern tas vatten i en sådan mängd att det täcker alla burkar med lock (du kan mäta i förväg till vilken nivå du ska hälla vattnet). En trägallercirkel eller ett tygstycke placeras på botten av kokkärlet under burkarna så att burken inte kommer i kontakt med botten av kärlet vid uppvärmning (annars är lokal överhettning möjlig och sedan glas kan spricka).
Vidare, när du konserverar svampar, fortsätt att värma potten med burkar och vatten tills vattnet i potten kokar. Det ögonblick som vattnet börjar koka i pannan anses vara början på sterilisering. Från detta ögonblick hålls burkarna vid måttlig koka i så många minuter som anges för denna typ av konserver. Kokning bör inte vara kraftig - detta är inte nödvändigt, temperaturen på vattnet i potten kommer inte att stiga ändå. Under sterilisering när svamp konserveras hemma, ska pannan täckas med ett lock så att det blir mindre värmeförlust och så att ångor inte släpper ut i rummet.
Med denna sterilisering värms frukt och grönsaker i burkar av vattnet i pannan och mikroberna i dem dör. Om trycket stiger i burken under uppvärmningen till följd av vätskans expansion och ångbildning bildas locket något. Samtidigt kommer överflödiga ångor och luft kvar där att pressas ut i det resulterande gapet från burken, varefter locket åter faller på plats under klämman och vatten från pannan kommer inte in i burken .
När den tid som krävs för sterilisering har förflutit avlägsnas burkarna från vattnet och placeras utan att klämmorna tas bort för gradvis kylning i luft eller kyls de noga med vatten. Samtidigt, så att burkarna inte spricker under vattenkylning, nedsänks de först i måttligt varmt vatten och sedan, efter en liten minskning av innehållstemperaturen, ordnas de om till kallare vatten.
Du kan inte ta bort klämmorna från heta burkar när du förvarar svamp hemma. Under kylning av burkarna håller glaslocken fast vid dem - då kan klämmorna tas bort och konserverna kan lagras. Locken hålls på burkarna eftersom ett sällsynt utrymme (vakuum) bildas i burkarna. För att öppna en sådan burk, använd en kniv för att trycka lätt inåt på ena sidan av gummiringen (eller, om ringen har en tunga, dra i den och dra ut ringen något). Då kommer uteluften in i burken - och locket öppnas av sig själv.
Burkar med glaslock är mest praktiska för konservering i hemmet: inga verktyg (förutom en fjäder) krävs för att försegla och öppna dem.
Konserveringssvampar för vintern hemma i burkar med tennlock
För att bevara svampar på vintern i glasburkar med tennlock fylls de först på samma sätt som beskrivs ovan. Då täcks burkarna bara med tennlock och rullas inte upp och placeras för sterilisering i en kastrull med uppvärmt vatten (på en trägittercirkel eller en tygbit) utan på ett sådant sätt att vattnet, efter att ha installerat allt burkar, når inte locken med 1,5-2 cm.
Därefter fortsätter burkarna att värmas upp tills vattnet börjar koka i pannan och stå i det föreskrivna antalet minuter vid en måttlig temperaturregim.
I slutet av steriliseringen avlägsnas burken försiktigt från pannan utan att locken öppnas (för detta är det bättre att använda speciella enheter för att inte bränna dig själv). De borttagna burkarna placeras på bordet och förseglas omedelbart med lock med hjälp av en sömningsmaskin.
De förseglade burkarna lämnas upp och ner för kylning, med locken nere.Detta görs för att dessutom sterilisera locken med burkarnas heta innehåll. Dessutom, om sömmen gjordes fel, kommer en läcka omedelbart att hittas i en inverterad burk.
Således steriliseras konserver i glasburkar med tennlock först och sedan förseglas burken. Om du först förseglar burkarna och sedan sätter dem i en kastrull med vatten och värmer upp det till koka, genereras ett ökat tryck från expansion av luft och ångor, vilket leder till att locken rivs av burkarna , det vill säga allt gjort arbete kommer att upphävas, och maten kommer att bli bortskämd.
Skördad saltad svamp: saltning i en ekkar
Saltning av svamp hemma är en hel vetenskap. Denna process beskrevs i detalj av en stor finsmakare av rysk natur, författaren V. Soloukhin i sin bok "Gifts of Nature", och observerade processen att beta svampar av Pavel Ivanovich Kositsyn, som arbetade som skogsmästare i många år.
Innan du saltar svamparna på vintern måste ekkaret sköljas noggrant. Lägg engrenar i den och skåll dessa grenar med kokande vatten så att deras anda genomsyrar badkarets ved. Sedan är det täckt med en bomullstäcke för att förhindra att enångångan kommer ut. De lyfter upp filten och kastar en mycket het sten i badkaret. Vattnet susar och surrar dumt under täckena, och en ny del av enbärdoften absorberas av badkaret. Det handlar emellertid inte bara om enbäraromen, som förmodligen skulle kunna undvaras. Men på detta sätt utförs desinfektion och detta är en garanti för att svamparna inte blir sura på vintern och inte börjar mögla.
Så, ekkaret för betning av svamp är klart, nu måste svampar eller andra gåvor från skogen torkas försiktigt av marken och skräp med en trasa. Lägg torra svampar i rader och lager så att varje lager är en halv fjärdedel tjock. De lagda svamparna ströms med kryddor: dill, vinbärsblad, pepparrotsblad, ekblad, körsbärsblad. Naturligtvis kan du lägga kumminfrön och i allmänhet allt som kan ge sin egen speciella smak. Så när du skördar saltade svampar, lägg lager för lager tills karet är fullt.
På toppen av svampen måste du lägga en gasväska fylld med salt, sprida den jämnt över hela ytan. På denna påse lägg en trä, rent tvättad cirkel, och på cirkeln är den förtryckt, oftast en vanlig flodsten. Efter ett tag börjar cirkeln och stenen att sjunka ner, och ovanpå dem kommer det att finnas riklig svampjuice, som Pavel Ivanovich rekommenderar att skopa ut från tid till annan.
Efter två månader kan du äta svampen. Det vill säga vad betyder "du kan äta"? Med hemsaltade svampar kan du äta dem nästa dag. Men om två månader kommer skogsgåvorna att saltas, ta in alla möjliga nyanser av arom och smak och bli vad den kulinariska specialisten ville se dem.
Det behöver inte sägas att svampar saltade på detta sätt sannolikt inte lämnar någon likgiltig, särskilt på vintern och med varmkokt potatis! Nästan alla typer av lamellära svampar kan saltas.
Vissa saltar också svampar, men det är bättre att inte göra det, för varje svamp har sitt eget syfte.
Hur man saltar svampar för vintern hemma: saltning i burkar och fat
Hur annars kan du salta svampar hemma för att göra en utmärkt förberedelse för vintern?
Som regel är den vanligaste kallsaltningsmetoden, det vill säga utan preliminär värmebehandling av svamp. Saltning av svamp på detta sätt är inte alls svårt.
Som behållare för saltning av svamp är ekfat, glas och lerkrukor med bred hals lämpliga.
Innan svampar saltas på vintern i burkar eller fat måste svampar som är beredda för saltning (tvättade och skalade) blötläggas i kallt, lätt saltat vatten så att det inte finns någon bitterhet kvar i dem. Det tar två till fem dagar att blötlägga svamp. Allt beror på deras typ. Så svampar är inte blötläggda alls, och valui och mjölksvamp måste hållas i vatten i 3-5 dagar.Och glöm inte att byta ut vattnet tre gånger om dagen medan du blötlägger innan saltet svampar i fatet.
För saltning av 10 kg svamp krävs cirka 250-300 g salt, 2-3 g allspice, lagerblad (om du vill kan du lägga vitlök, vinbärsblad, kryddnejlika, dill och andra kryddor i svampen till din smak).
Placera svampen i behållare med locket nere. Varje lager (5-7 cm) ströms med salt.
Kryddor placeras vanligtvis på botten av behållaren och ovanpå svampen, men de kan också placeras mellan varje lager, särskilt när det gäller dill, löv av fruktträd och buskar.
Svamparna som läggs på detta sätt är täckta med ett trälock på toppen, där förtrycket placeras.
Vanligtvis på en dag eller två uppträder saltlösning rikligt. Överskottet måste dräneras. Detta görs tills svampen äntligen sätter sig. Frånvaron av saltlösning indikerar att det är nödvändigt att öka förtrycket.
Med denna saltningsmetod kan svamp ätas efter 2-3 dagar, mjölksvampar - efter en månad, vågor - efter en och en halv och värde - efter 2 månader.
Saltade svampar lagras på en sval plats vid temperaturer upp till +8 ° C, men inte under 0 ° C.
För 1 kg svamp, ta 1/3 kopp vatten, 2/3 kopp vinäger, 1 msk. en sked salt, 1 tesked socker, kryddpeppar, kanel, kryddnejlika, lagerblad och andra kryddor efter smak.
Häll vatten, vinäger, salt i en emaljkruka. Efter att vattnet har kokat, placeras de beredda (tvättade och skalade) svamparna och kokas igen, de kokas på låg värme i 10 till 30 minuter. Tillagningstiden beror på svampmassans densitet.
Rikligt skum byggs upp i pannan under tillagningen. Det bör tas bort regelbundet. När frisättningen av skum slutar och svampen börjar sätta sig till botten av pannan slutar kokningen. Strax före slutet av tillagningen tillsätts salt och kryddor i marinaden.
Färdiga svampar kyls snabbt, placeras i burkar och hälls på toppen med kyld marinad. En ordentligt kokt marinad är vanligtvis genomskinlig, ren och lite trådig.
Inlagd bult är särskilt bra.
Minst av alla svampar, svampar och svampar svampar är lämpliga för betning, eftersom under kokningen kokas kepsarna, vilket gör att marinaden är igensatt och grumlig.
Hur man torkar svampar ordentligt hemma
Det enklaste sättet att skörda svampar är att torka: och du kan torka alla svampar, men de föredrar starka svampar (porcini-svampar), svampar och svampar, svampar, moror och rader. Lamellära svampar är minst lämpliga för torkning, eftersom den mjölkiga saften de innehåller ger dem en bitter smak. Förresten, när du köper dessa svampar på marknaden måste du vara mycket försiktig - i torkad form är det mycket svårt att skilja dem från giftiga.
Hur torkar du svamp ordentligt så att de inte tappar sin smak?
Innan du torkar svampen hemma behöver du inte tvätta dem, du behöver bara rensa skogens gåvor från jorden och skräp. Benen skärs på ett avstånd av 1,2-2 cm från locket. Innan svampen torkas måste de torkas i 2-3 timmar vid en temperatur av 40-50 ᵒС.
På heta, soliga somrar är det bäst att torka svampen i solen. För att göra detta strängs de på starka trådar och hängs så att svampen inte rör vid varandra.
Torkade svampar är mycket hygroskopiska, så de måste förvaras på torra, ventilerade platser. Vid matlagning kan torkade svampar knappast överskattas. Alla 2-3 svampar som läggs till kött- eller fiskrätter, sås eller gröt kan göra denna maträtt aromatisk och mycket god. Med bara 1 kilo torkade svampar kan du behandla dina nära och kära med de läckra rätterna under ett helt år.
