Vanligtvis får framtida hemmafruar kunskap om hur man skalar svampar från sina mormor och mödrar. Och informationen är inte alltid korrekt och pålitlig. Därför föreslår vi att vi lär oss hur man skalar porcini-svamp på rätt sätt i enlighet med kulinariska teknologins kanoner. Denna information gör att du kan få rätt uppfattning om hur du rengör porcini-svampen hemma så att det blir så lite avfall som möjligt och så mycket återvinningsbara råvaror som möjligt. Det första du måste komma ihåg är att bearbetningen av bålhår bör börja omedelbart efter att de skördats i skogen. Förbered flera skålar innan du skalar färska svampar. Häll varmt vatten i en av dem. En annan bör anpassas för att skära bulten. Den tredje är för skräp.
Hur man rengör en svampmössa
Färska svampar lagras under en kort tid, därför måste de bearbetas inom 3-4 timmar efter skörden - sorteras och beredas för konservering eller användas för beredning av svamprätter. Om du inte kan bearbeta svampen direkt, överför dem till en emaljskål utan lock och förvara i kylen i 1-2 dagar. Samtidigt bör de skakas så lite som möjligt och flyttas och tas försiktigt i handen för att inte lämna mörka fläckar och bucklor. Förbereda svampar för kulinarisk bearbetning består i att rensa skräp (vidhäftade grässtrån och insekter), ta bort mörka eller skadade områden.
Innan du rengör huven på porcini-svampen, rengör den med en kniv med ett rostfritt stålblad eller en mjuk trasa. Skäret på benen förnyas och tar bort den mest förorenade delen. Om svampar från skogen är kraftigt förorenade blötläggs de i vatten och pressas ner med en belastning för fullständig nedsänkning. Efter 10–20 minuter tvättas locken lätt från det vidhäftande gräset och bladen. Du bör inte lämna svampen i vattnet under lång tid, eftersom de kommer att absorbera den aktivt, vilket i slutändan kommer att påverka deras smak och arom negativt och göra kepsarna spröda. Sedan tvättas svampen med rent rinnande vatten. Särskild uppmärksamhet ägnas åt att tvätta svamphattens nedre yta, som är svampig eller lamellär och därför mest mottaglig för kontaminering. Sedan lämnas svampen i ett durkslag eller en sil för att tömma vätskan. Undantaget är svampar avsedda för torkning och ibland frysning. De rengörs bara, men tvättas inte med vatten, mycket mindre blöt.
Se hur du skalar en porcini-svamp på bilden, som visar hela processen steg för steg.
Hur man skalar en svamp
Du kan läsa om hur man skalar en porcini-svamp för en viss kulinarisk bearbetning längre på denna sida. Svamp torkas i sin naturliga form och för frysning skärs de i tunna skivor eller bitar, beroende på storlek. Det första och främsta kravet vid bearbetning av svamp är en noggrann inspektion, eftersom de kan vara mycket smutsiga och täppta till med sand. Svampar bör endast bearbetas unga, helt friska, inte maskiga, med trimmade rötter, utan skräp, nålar, löv, jord och endast nyskördad.
Sortering och rengöring är ett viktigt steg. För att beta i en hermetiskt tillsluten behållare, ta bara en bultlock.
Porcini-svampar, avsedda för konservering i en hermetiskt tillsluten behållare, sorteras också efter färg eller efter tillväxtplatsen: gran, tall, ek, björk. I enlighet med fördelningen efter sorter skärs också benet av. Skalet från den återstående stubben vid locket skrapas av med en kniv.Dessutom rengörs svampar noggrant från vidhäftande skräp, nålar, kvistar, jordpartiklar och alla maskiga prover kasseras. Maskhål skärs av mindre maskiga. Svampar avsedda för torkning rengörs slutligen med en våt trasa och resten tvättas.
Hur man skalar svampar innan du fryser
Tvättning är den viktigaste förberedelseprocessen. Kvaliteten på färdiga produkter beror på dess noggrannhet. Därför bör man ägna särskild uppmärksamhet åt tvätt, samtidigt som man tar hänsyn till att vid förlängd tvätt uppstår förlust av aromatiska och lösliga torra ämnen. Därför måste tvättiden vara begränsad.
Du kan tvätta svampen väl utan förlust inom 10 minuter, medan du byter vatten flera gånger. Det är bäst att tvätta svamparna i rinnande och kontinuerligt växlande vatten, särskilt med en tryckstråle. Innan du skalar svinpaddasvampar innan du fryser, observera att om bålen är alltför mättad med vatten, betyder det att de är bevuxna eller skadade. Under sönderfallsprocessen kan skadliga ämnen bildas, såsom giftneurinet, varigenom ätliga svampar kan bli giftiga. Det är omöjligt att dra svamparna ur marken eftersom mycelets struktur störs, varefter svampmycelets filament dör av och inte bär frukt. Svamparna måste skäras försiktigt med en kniv.
Kontrollera om den är maskig efter att du har klippt av svampen. Dessutom minskar vi risken för kontaminering med vidhäftande jord genom att skära av svampar med en kniv. De samlade svamparna rengörs omedelbart så att de fäster vid dem jord, löv, nålar, gräs och annat skräp; ta bort delar som påverkas av insektslarver. Tungt nedsmutsade nedre delar av benen är avskurna. Lägg svamparna i korgen med locken nedåt - på det sättet är de bättre bevarade.
Svampar innehåller mer än bara jordpartiklar.
De kan också innehålla insektslarver. För att ta bort dem är det nödvändigt att blötlägga svampen i 2 minuter i en 1% saltlösning - 10 g salt per 1 liter vatten. Blötläggning hjälper också till att delvis ta bort jord, tallnålar, gödsel och torvpartiklar som kan innehålla parasiter och mikrober. Och först efter blötläggningen placeras svampen i ett durkslag och tvättas under rinnande kallt vatten i flera minuter.
Se hur du skalar svampar innan du lagar mat på bilden som visar finesserna i denna process.
Rengöring av svampar innan torkning.
Torkning är en av de enklaste metoderna för bearbetning av svamp. Porcini-svamp (boletus) är mest lämplig för torkning. Svampar undersöks noggrant, rengörs med en kniv från mossa, löv, nålar och annat skräp. De kasserar de oavsiktligt samlade oätliga och maskiga, skär ut de skadade delarna, separerar locken från benen, om huden lätt kan separeras från massan, tas den bort. Torka av svampen med en torr eller fuktig trasa. Tvätta inte. Därefter skärs tjocka ben i cirklar upp till 3 centimeter tjocka och tunna längs, i två eller fyra delar.
Hur man skalar svampar för frysning
Många tvättar helt enkelt svamp innan de fryser dem under rinnande vatten. Men det räcker inte. Efter förtvättningen, doppa dem i 2 minuter i en 1% saltlösning, töm sedan genom ett durkslag och skölj igen. Så buggar, maskar och parasitlarver, som kanske inte märks, kommer att lossna från svamparna. Innan de skalar svampen för frysning kan de kylas något i kylskåpets övre fack.
Sedan skär vi av alla onödiga svampar. Vi skär stora svampar i bitar och lämnar små hela. Lägg sedan svampen i ett durkslag och låt stå i flera timmar. Svampen måste torka. Vi lägger svamp i påsar eller behållare. Frys och förvara vid temperaturer från –18 till –23 ° C.
Hur skalar du svinpaddesvamp innan du steker
Många hemmafruar gillar verkligen frysta stekta svampar: de har samma smak och arom, närings- och vitaminegenskaper som färska.Det är därför de senaste åren, med tillkomsten av nya förbättrade typer av kylskåp och frysar, har denna skördmetod blivit mycket vanlig.
Innan du steker, måste du veta hur man skalar svampar innan stekning: fri från jordiga klumpar, örter, avlägsna benen i vissa arter, skölj flera gånger i kallt vatten och torka dem på en handduk efter att ha gjort det. utomhus ...
Se hur du skalar porcini-svampar ordentligt i videon, där hela tekniken illustreras steg för steg.
