Kvalitativ bearbetning av porcini-svamp gör att du kan bevara den maximala mängden näringsämnen i dem. Man bör komma ihåg att värmebehandlingen av porcini-svamp inte alltid är ett obligatoriskt förfarande. Du kan salta dem utan att utsättas för höga temperaturförhållanden. Vanligtvis bearbetas färska porcini-svampar direkt efter att de återvänt hem från skogen. Först sorteras den skördade grödan, sorteras ut och rensas från skräp och jord. Den efterföljande bearbetningen av porcini-svamp före tillagningen beror på vilka rätter som ska tillagas med dem. Till exempel, innan de bearbetar porcini-svampar efter uppsamling för saltning på ett torrt sätt, rengörs de och tvättas inte, men endast de mest förorenade platserna skärs av. Och för betning måste de sköljas noga och kokas. Läs om hur man korrekt bearbetar porcini-svamp på den här sidan och använd den kunskap som erhållits i praktiken under den "tysta jaktsäsongen".
Metoder för bearbetning av porcini-svamp före tillagning
I Ryssland anses den vita svampen vara den mest värdefulla för matlagning. Det kännetecknas av tät vit massa som inte ändrar färg under värmebehandlingen. Rätter gjorda av färska porcini-svampar kännetecknas av en speciell smak och torkade svampar av denna typ, till skillnad från alla andra, är de mest doftande. De rekommenderas att läggas till i första rätter, såser och pajfyllningar. Före användning tvättas torkade svampar med vatten och blötläggs i rent kallt vatten och kokas sedan tills de är ömma. Först då skärs de i bitar och läggs till andra ingredienser.
Det finns ett enkelt sätt att bearbeta porcini-svamp, tillgänglig för varje hemmafru, den består av följande operationer. Före tillagningen börjar bearbetningen av porcini-svamp med rengöring av skräp (vidhäftade grässtrån och insekter), vilket tar bort mörka eller skadade områden. Svampkåporna rengörs med en kniv med ett rostfritt stålblad eller en mjuk trasa. Skäret på benen förnyas och tar bort den mest förorenade delen. Om svampar från skogen är kraftigt förorenade blötläggs de i vatten och pressas ner med en belastning för fullständig nedsänkning. Efter 10–20 minuter tvättas locken lätt från det vidhäftande gräset och bladen. Du bör inte lämna svampen i vattnet under lång tid, eftersom de kommer att absorbera den aktivt, vilket i slutändan kommer att påverka deras smak och arom negativt och göra kepsarna spröda. Sedan tvättas svampen med rent rinnande vatten. Särskild uppmärksamhet ägnas åt att tvätta svamphattens nedre yta, som är svampig eller lamellär och därför mest mottaglig för kontaminering. Sedan lämnas svampen i ett durkslag eller en sil för att tömma vätskan. För matlagning skärs svamp på olika sätt (skivor, kilar, sugrör, kuber, kuber) eller males i köttfärs med en köttkvarn eller mixer. Förresten absorberas rätter med hackad svamp bättre.
Hur man bearbetar porcini-svamp före stekning
Vi inbjuder dig att ta reda på hur du bearbetar porcini-svamp före stekning och under beredningen av andra rätter utan att koka. Det första och främsta kravet vid bearbetning av svamp är en noggrann inspektion, eftersom de kan vara mycket smutsiga och täppta till med sand. Svampar bör endast bearbetas unga, helt friska, inte maskiga, med trimmade rötter, utan skräp, nålar, löv, jord och endast nyskördad. Om det finns få svampar bör du först och främst separera svamparna som kan stekas färska från svamparna som kräver ytterligare värmebehandling.
Det är till och med önskvärt att fördela svampen efter storlek. Tallnålar, löv, mossa och annat skräp rengörs med en bred mjuk borste, bomullspinne eller mjuk trasa.Skräp som fäster vid den släta svampkåpan skrapas av med en kniv. Från svampar som inte kräver värmebehandling avlägsnas skräp särskilt noggrant och rengör veckarna med en borste. Med en skarp rostfri stålkniv skär de ut alla mörka och mjuka platser, liksom de delar som skadas av skogsskadedjur. I gamla svampar skärs den rörformiga delen av locket ut. Hela det viskösa benet är avskuret. Svamparna ska tvättas och blötläggas så lite som möjligt. Svampar som används för stekning eller torkning tvättas inte.
De tvättade svamparna placeras i kallt vatten och blötläggs, vanligtvis i 2–6 timmar. Torkade svampar blötläggs för att återställa fukt i dem. Vattnet som de blötläggs i används till mat. Tvättade svampar i större storlekar skärs i bitar. Porcini-svamp äts tillsammans med benen. För att göra den färdiga skålen eller konserverna mer vacker, bereds svampbenen separat.
Svampkåpan skärs försiktigt i flera identiska delar. Svampens ben skärs i tunna skivor. Syftet med matlagning av svamp är att minska eller eliminera bitter smak eller toxicitet helt. Men det sänker svampens näringsvärde och försvagar deras smak och arom. Koka porcini-svamp i 15-30 minuter i mycket vatten. Buljongen hälls. Det finns två sätt: koka vattnet (1/2 matsked salt tillsätts till 1 liter vatten), svamparna doppas i kokande vatten, hålls i 5-15 minuter och överförs till kallt vatten. Eller svamparna doppas i kallt saltat vatten, kokas snabbt. Efter kokning avlägsnas disken från värmen och svamparna får svalna i samma vatten eller fyllas med rent vatten. Efter att vattnet har tömts ut överförs svamparna till en tygpåse eller på en sil för att glasa vattnet. Torka inte genom att trycka hårt, många värdefulla ämnen tas bort.
Hur man bearbetar svampsvampar för frysning på vintern
Unga, ömma svampar väljs för frysning. Innan du bearbetar porcini-svampen för vintern, rengör den med en hård borste utanför och mellan tallrikarna. Benens hårda och mörka platser skärs av, svampen skärs i längden. Lägg 200 g svamp och stek i 2 minuter i en tesked olja i en kastrull med medelhög värme, vänd för att avdunsta saften. Svamp kokas, kyls snabbt och fryses i påsar. Förvara upp till 12 månader vid –18 ° C. Det är bättre att skära porcini-svampen rå i skivor och frysa, packa sedan och förvara den i frysen i upp till 4 månader. Koka frysta svampar på samma sätt som färska, till exempel steka snabbt i förvärmt brunt smör och tillsätt kryddor.
Det här är höjdpunkterna för hur du kan chocka frysa svampar i din frys.
Bearbetning av porcini-svamp före torkning
Svampar avsedda för torkning får inte tvättas, de måste först rengöras med en kniv från smuts, mossa och löv, klippa ut skadade och maskiga platser och torka av med en ren, fuktig bomullsduk. Skär sedan de stora svamparna i flera bitar, så att varje sådan bit har en del av ett lock och ett ben. Alla bitar måste ha samma storlek för att torka jämnt. För att bearbeta svamp, innan de torkas, spänns de på hårda trådar och torkas utomhus i skuggan eller i solen. Du kan torka svamp genom att sprida dem i ett tunt lager på bakplåtar, bord, brickor, som tidigare täckts med rent papper eller bomullsduk. Under naturliga förhållanden torkas svamp vanligtvis i 2-3 dagar; de måste tas bort inomhus på natten.
Om svamparna fortfarande inte är torra nog kan de torkas i ugnar eller ugnar. I ogynnsamt väder kan svampen torkas omedelbart i ugnar eller ugnar. I det här fallet bör svamparna inte komma i kontakt med metallplåtar, eftersom det gör dem mörkare. Bakplåtar måste fodras med bomullsduk eller rent papper.Svamp placeras i en ugn eller ugn som värms upp till en temperatur av 40–45 grader och torkas i 3-4 timmar och öppnar dörren något. Sedan höjs temperaturen till 70 grader och torkas tills den är öm. Svamp anses vara helt torkade om de inte släpper ut fukt, är elastiska, inte smular eller går sönder när de pressas på locket. Övertorkade svampar kan användas för att göra svamppulver. Torra svampar är mycket hygroskopiska, så de förvaras bäst i glas, hermetiskt tillslutna burkar i mörka, torra rum.
Hur man bearbetar porcini-svampar för stekning
Följande förklarar hur man bearbetar porcini-svamp före stekning och sedan rullar i burkar för förvaring i flera månader. Under tiden, hemma, ofta, tillsammans med saltning, betning, betning, svamp konserveras, stuvas i sin egen juice, samt kokas i lätt saltat eller surt (citronsyra, vinäger) vatten, varefter burkarna rullas upp . I sådana fall är det nödvändigt, åtminstone innan du rullar, att sterilisera burken i kokande saltat vatten (400 g salt per 1 liter vatten), eftersom dess kokpunkt är över 100 ° C.
Sådan konserver måste kokas omedelbart före användning i minst 30 minuter, räknat från kokpunkten.
För att göra detta läggs svampen tillsammans med buljongen från burkarna i en kastrull, lite kallt vatten hälls i (för kokning) och sätts på eld.
Efter kokning i 25 minuter (inte tidigare) kan svamparna och buljongen smakas. Under denna tid förstörs botulinumtoxin, om något, redan. Med brist på salt saltas svamparna, med ett överskott tillsätts vatten. Om det behövs surgörs buljongen och kryddor läggs till den efter eget tycke - lagerblad, dill, kryddpeppar. Efter kokning i ytterligare 5 minuter kyls svamparna och serveras. De kan förvaras i kylskåp i högst 2 dagar. Denna metod för bearbetning av konserverad svamp är godkänd av mikrobiologer och sanitetsläkare. Ändå är hemhermetisk tätning av svamp oönskad. Det kan vara acceptabelt för inlagda svampar, och i det enda fallet: när surheten i marinaden är minst 1,6%. I en sådan miljö sker inte utveckling av sporer och reproduktion av botulismstavar och följaktligen bildandet av ett farligt botulinumtoxin. Saltade svampar bör endast lagras under förhållanden med fri tillgång till luft.
