Konserveringssmaken beror i slutändan på kvaliteten på beredningen av saltlake för mjölksvamp. Ett litet misstag och allt arbete blir förgäves, och svamparna är oåterkalleligt bortskämda. Vad som bör vara saltlake för att fylla bröst, kan du ta reda på på den här sidan. Här är ett flertal recept på hur man gör betningen för mjölksvamp smakfull, välbevarande och håller råvarorna i utmärkt skick under lång tid. Observera att färdiggjord beta för mjölksvampar kan förvaras i högst en dag. Om den inte har använts under den här tiden är det bättre att hälla ut det. Innan du gör en betning för mjölksvamp för vintern, beräkna därför noggrant den nödvändiga mängden beroende på beredda råvaror.
Varm betning saltlake
För att göra en saltlösning för att beta mjölksvampar på ett varmt sätt, hälls vatten i en emaljskål (0,5 koppar per 1 kg svamp), salt tillsätts och läggs på eld. När vattnet kokar doppas svampen i det och kokas under omrörning försiktigt för att undvika bränning. Under kokningen avlägsnas skummet försiktigt från svampen med en skårad sked, varefter kryddor tillsätts. Innan du gör saltlake för saltmjölksvamp måste du noga beräkna mängden produkter som används. För 1 kg beredda svampar konsumerar de:
- 2 matskedar salt
- 2-3 lagerblad
- 2-3 svarta vinbärsblad
- 4-5 körsbärsblad
- 3 svarta pepparkorn
- 3 nejlika knoppar
- 5 g dill.
Koka mjölksvampen, räknat från kokpunkten, i 5-10 minuter.
Svamparna är klara när de börjar lägga sig till botten och saltlösningen blir transparent.
De kokta svamparna placeras försiktigt i en bred skål så att de svalnar snabbt och sedan, tillsammans med saltlaken, i fat eller burkar och stängs.
Saltlösningen bör inte vara mer än 1/5 av svampens massa.
Svamparna är klara att användas på 40–45 dagar.
Hur man förbereder en betning för att beta mjölksvamp på ett kallt sätt
Innan du förbereder betan för betning av mjölksvamp, förbered råvarorna för konservering. Den kalla metoden att beta mjölksvampar innebär blötläggning. Svampar ska rengöras från skräp och jord, sköljas noggrant, läggas i en emaljskål, lägg en slang på botten och en tallrik eller något annat tungt föremål ovanpå. Placera behållaren i badet, sätt på kallt vatten och gör ett sådant tryck att strömmen av vatten som rinner ut ur disken inte är tjockare än 3-4 mm. Det medföljande vattnet ska lämnas i 10-12 timmar. Efter denna tid, lägg svampen i en beredd skål, strö varje lager med kryddor. Innan du förbereder en pickle för svamp på ett kallt sätt måste du ta följande ingredienser för 1 kg svamp:
- vik eller vinbärsblad
- dill
- vitlök eller pepparrot
- 600 g salt
Lägg sedan en ren trasa och förtryck på svamparna. Efter några dagar har svampen lagt sig och klämts ut, en ny portion kan läggas till behållaren. För att undvika att mögel uppträder på svampens yta rekommenderas det att de är täckta med juice. Om det inte räcker kan du tillsätta saltlösning beredd med en hastighet av 2 matskedar salt per 1 liter vatten. När saften har släppts från svampen, överför dem till steriliserade burkar och fyll med den beredda saltlaken. Det är tillrådligt att lägga till en liten mängd vinäger i varje burk och sedan sterilisera dem och rulla upp dem med kokta lock.
Kall saltlösning
För att förbereda en pickle för att beta mjölksvamp på ett kallt sätt, ta följande ingredienser:
- 1 kg svamp
- 25 g dillfrön
- 40 g salt.
Blötlägg mjölksvamparna i 2 dagar i kallt saltat vatten (för 1 liter vatten, 20 g salt och 1 tsk citronsyra). Under blötläggningen måste vattnet bytas 4–5 gånger.Häll ett saltlager på botten av burken och lägg sedan de beredda svamparna med locken nedåt. Varje lager svamp (högst 5 cm) bör ströas med salt- och dillfrön. Täck överskiktet med gasbind, vikta i 2-3 lager, lägg en cirkel med en belastning och låt stå vid rumstemperatur i 2-3 dagar. Efter denna tid kommer svamparna att sätta sig, det kommer att vara möjligt att lägga till nya svampar uppifrån, och också strö dem med salt lager för lager. Svampar förblir i ett varmt rum i ytterligare 5 dagar; om det efter denna tid inte finns tillräckligt med saltlösning i burken, kommer det att vara nödvändigt att öka förtrycket.
Knipa för mjölksvamp i banker
Ingredienser:
- 1 kg svamp
- 5 lagerblad
- 3 vitlöksklyftor
- 15 g dillfrön
- 5-6 ärtor svartpeppar
- 60 g salt.
Pickle för svamp i burkar erhålls genom jäsning och konservering av svamp. Doppa de beredda, blötläggda och skalade mjölksvamparna i 5 minuter i kokande saltat vatten med tillsats av citronsyra (för 1 liter vatten, 20 g salt och 1/2 tsk citronsyra). Ta bort mjölksvamparna med en skårad sked, lägg i en emaljbehållare och låt svalna. På botten av burken förberedd för saltning, lägg en del lagerblad, några ärtor svartpeppar, dillfrön och vitlöksklyfta, tillsätt salt, lägg svamp på toppen, salta varje lager och växla med de återstående ingredienserna. Strö det översta lagret med salt och täck med gasbind, täck med en viktad cirkel. Efter en vecka, stäng burken med lock och lägg den på en kall plats.
Pickle för svamp
För att förbereda en knipa för svamp måste du ta 1 hink svamp:
- 1,5 koppar salt.
Blötlägg de tvättade mjölksvamparna i 2 dagar i kallt vatten och byt ut vattnet varje dag. Vik sedan i rader i en icke-hartsartad träskål, strö över salt. Du kan strö dem med hackad vitlök.
Kall saltad mjölksvamp
Våt inte de tvättade små mjölksvamparna, låt dem bara torka på en sil efter tvätt. Lägg sedan i stora burkar, strö över dill och strö lätt med salt varannan rad mjölksvampar. Häll en anständig mängd salt ovanpå och täck med ett kålblad. Förtryck behövs inte.
Pickle recept för betning av mjölksvamp
Ingredienser:
- 10 kg svamp
- 400 g salt
- 35 g dill (gröna)
- 18 g pepparrot (rot)
- 40 g vitlök
- 35-40 kryddpeppar
- 10 lagerblad.
För att använda detta recept för att beta mjölksvampar sorteras svamparna och skalas, stammen skärs av och blötläggs i kallt vatten i 2-3 dagar. Vattnet byts ut minst en gång om dagen. Efter blötläggning kastas de på en sikt och placeras i ett fat, skiktade med kryddor och salt. Täck svamparna med en servett, lägg en böjcirkel och en last. Du kan lägga till nya svampar i fatet, eftersom volymen efter saltning kommer att minska med ungefär en tredjedel. Saltlake ska visas ovanför cirkeln. Om saltlake inte dyker upp inom två dagar bör belastningen ökas. Svamparna är klara att äta 30–40 dagar efter betning.
Pickle för betning av mjölksvamp
Koka mjölksvamparna i lätt saltat vatten:
- 2 msk. matskedar salt
- 1 liter vatten
Ta bort skum som bildas under tillagningen med en skårad sked.
Matlagning kan betraktas som komplett så snart svampen sjunker till botten. Kasta dem i ett durkslag för att separera vätskan, lägg dem i burkar och häll den förberedda marinaden i 1 kg svamp:
- 250-300 g marinadfyllning
Du kan förbereda saltlake för betning av mjölksvamp från följande ingredienser:
- 400 ml vatten
- 1 tesked salt
- 6 pepparkorn
- 3 stycken lagerblad, kanel, kryddnejlika, stjärnanis
- 3 g citronsyra
Koka denna blandning i 20-30 minuter på låg värme, svalna sedan lite och tillsätt ⅓ kopp 9% ättika. Häll därefter den heta marinaden i burkarna, fyll dem strax under toppen av nacken, täck med beredda lock och sterilisera med lågt kokande vatten i 40 minuter. Efter sterilisering, försegla svampen omedelbart och placera den på en sval plats.
Inlagd mjölkgurka
För att förbereda en utsökt knipa för syltad mjölksvamp måste du ta följande ingredienser:
- 1 kg svamp
- 1½ - 2 koppar vatten
- 50–70 ml 30% ättiksyra
- 15-20 g (2-3 tsk) salt
- 15 pepparkorn
- 10 kryddpeppar
- 2 lagerblad
- 1-2 lök
- 1 morot.
För betning, välj små svampar eller skär dem i större bitar. Skala färska svampar, skölj med kallt vatten och kasta dem på en sikt, låt vattnet rinna av. Koka sedan svampen i lite vatten eller utan tillsats av vatten i 5-10 minuter. Förberedelse av marinaden: häll vatten i en skål och koka det i flera minuter tillsammans med kryddpeppar och hackad lök och morötter, tillsätt ättiksyra i slutet av tillagningen. Doppa de lätt torkade svamparna i marinaden och koka i 4-5 minuter och krydda sedan. Överför svampen till burkar eller flaskor, häll marinaden så att svampen täcks av den. Stäng disken omedelbart, kyla ner dem och för dem till förvaringsutrymmet.
Doftande knipa för vitmjölksvamp
Ingredienser:
- 1 kg svamp
- 2 glas vatten
- 50-60 ml 30% ättiksyra
- 1 msk. sked salt
- 1-2 teskedar socker
- 10 pepparkorn
- 5 delar. nejlika
- 2 lagerblad
- 1-2 lök
- ½ morötter.
Skala svampen, skölj snabbt i kallt vatten, lägg i ett durkslag och koka. Förbered marinaden från vatten, kryddor och skurna grönsaker, tillsätt ättiksyra i slutet av tillagningen. Lägg de pressade svamparna i en doftande pickle för vita svampar och koka i ytterligare 5-10 minuter. Lägg sedan svampen ihop med marinaden i burkar och stäng omedelbart tätt.
Inlagd mjölksvamp i saltlake
Marinaden hälls i en emaljpanna, läggs på elden, kokas och de beredda svamparna sänks där. När svampen kokar måste de kokas på låg värme, rör om ibland och skumma av det resulterande skummet. För marinaden:
- 1 kg färska svampar
- 1 msk salt
- 200 g av en 6% lösning av ättiksyra i livsmedelskvalitet.
När skum inte längre bildas i den kokande marinaden tillsätts kryddor i pannan. Vid slutet av tillagningen måste svampen avlägsnas från värmen och tillsammans med marinaden svalna snabbt genom att täcka pannan med gasbind eller en ren trasa. Sedan överförs svampen till glasburkar och hälls med marinaden där de kokades. Burken stängs med plastlock eller pergament och förvaras på en kall plats. För 1 kg färska svampar:
- 1 tsk strösocker
- 5 kryddpeppar
- 2 st. kryddnejlika och samma mängd kanel
- lite stjärnanis
- lagerblad
- 0,5 g citronsyra för att bevara svampens naturliga färg.
Pickle för torra svampar
Torrmjölksvamp kokas i saltat vatten:
- 2 matskedar salt
- 1 liter vatten
Sedan kastas de på en sikt, kyls, läggs i burkar och hälls med en kall marinad förberedd i förväg. Burkarna stängs med lock och förvaras på en kall plats. För att förbereda en saltlake för torrmjölkssvamp, för 1 kg svamp behöver du:
- 0,4 liter vatten
- 1 tsk salt
- 6 kryddpeppar
- 3 st. lagerblad
- Nejlika
- Kanel
- lite stjärnanis
- citronsyra
Blandningen ska kokas i en emaljgryta i 20-30 minuter på låg värme. När marinaden har svalnat lite, tillsätt 8% ättika där - cirka 70 g per 1 kg färska svampar.
Inlagda svampar lagras vid cirka 8 ° C.
De kan användas i mat 25-30 dagar efter betning. Om mögel dyker upp i burkarna måste svamparna kastas på en sil eller durkslag, sköljas med kokande vatten, skapa en ny marinad enligt samma recept, smälta svampen i den och lägg dem sedan i rena, kalcinerade burkar och fyll på med marinaden.
Saltlösning för mjölksvamp för 1 liter vatten
Ingredienser:
- 1 kg svamp
- 1-2 lagerblad
- 2-3 svarta vinbärsblad
- 20 g dillgrönsaker
- 10 g persilja
- 1-2 vitlöksklyftor
- svarta pepparkorn efter smak
- 30 g salt.
För saltlake:
- 1 liter vatten
- 50 g salt.
Tvätta svampen i flera vatten och ta bort skräp. Mjölk måste blötläggas i 2 dagar i kallt vatten, byta den 2-3 gånger om dagen. Förbered saltlösning för mjölksvamp för 1 liter vatten genom att lösa salt i kokande vatten. Doppa svampen i saltlaken och koka på låg värme, skumma av skummet och rör om ibland.När buljongen blir transparent och svampen sätter sig i botten, lägg dem i ett durkslag och låt svalna. Lägg svampen i en burk, strö över salt och skift med vinbärsblad, lagerblad, dill och persilja, vitlök och tillsätt svarta pepparkorn. Stäng burken med ett nylonlock och lägg på en kall plats. Efter 30–35 dagar är svampen redo att äta.
Mjölka svamp i kall inlagd saltlake i burkar
Ingredienser:
- 1 kg svamp
- 25 g dillfrön
- 40 g salt.
Blötlägg mjölksvamparna i 2 dagar i kallt saltat vatten (för 1 liter vatten, 20 g salt och 1 tsk citronsyra). Under blötläggningen måste vattnet bytas 4–5 gånger. Häll ett saltlager på botten av burken och lägg sedan de beredda svamparna med locken nedåt. Varje lager svamp (högst 5 cm) bör ströas med salt- och dillfrön. Täck överskiktet med gasbind, vikta i 2-3 lager, lägg en cirkel med en belastning och låt stå vid rumstemperatur i 2-3 dagar. Efter denna tid kommer svamparna att sätta sig, det kommer att vara möjligt att lägga till nya svampar uppifrån, och också strö dem med salt lager för lager. Svamp förblir i ett varmt rum i ytterligare 5 dagar, om det efter denna tid inte finns tillräckligt med saltlösning i burken, kommer det att vara nödvändigt att öka förtrycket. Svamp ska förvaras på en sval plats, efter 1–1,5 månader är de redo att äta.
