Det finns flera sätt att göra en marinad för porcini-svamp hemma med tillgängliga konserveringsmedel (vinägeressens, citronsyra och salt). Du kan välja ett lämpligt recept för marinad för porcini-svamp för vintern ur det urval som erbjuds på denna sida.
Alla produktlayouter är noggrant kalibrerade och testade av kulinariska experter. Ett positivt resultat garanteras. En utsökt marinad för porcini-svamp för vintern kan beredas med eller utan vinäger, ersätta den med ett annat tillgängligt konserveringsmedel. Till exempel har en citronsyrabaserad marinad för porcini-svamp inte en skarp lukt och är mindre skadlig för matsmältningssystemets slemhinnor. Välj ett recept på marinad för porcini-svamp och gör ändringar i kryddornas sammansättning. Det enda som inte rekommenderas är att ändra koncentrationen av salt, socker och konserveringsmedel.
Marinad för porcini-svamp
Svamp betning är en skördmetod som använder ättiksyra eller citronsyra, kryddor, salt och socker. Betande svampar tas unga, starka och utan minsta maskighet. För det mesta är kepsar inlagda och små svampar inlagda hela. Stora svampar skärs i halvor eller kvarter. Rötterna till porcini-svamp skärs över inte särskilt tjocka bitar och marineras separat från locken.
Du kan laga marinaden tillsammans med svamparna för att bevara aromen och specifika extrakt i produkten så mycket som möjligt, vilket ger svamprätterna sin speciella smak. I det här fallet visar sig marinaden vara riktigt mer mättad, men den har inte alltid ett trevligt utseende - den är mörk, otydlig, viskös, ofta med skräp från svampar som har smulnat under tillagningsprocessen.
Ett annat sätt är att förkoka svamparna som är avsedda för betning och lägg dem i en kokande marinad för porcini-svamp, färdiga. Med denna metod visar sig marinaden vara lättare, renare och mer transparent, men är sämre än den produkt som framställs enligt den första metoden när det gäller svampens lukt och smak. Saltet rörs om tills det är helt upplöst, lösningen kokas och de beredda svamparna laddas i vattenkokaren. Svamp kokas vid låg kokpunkt och omrörs med en träspad medan du tar bort det resulterande skummet.
Vid kokning av porcini-svamp tillsätts citronsyra för att ge dem en vacker gyllene nyans (3 g per 10 kg svamp). Längden på kokande svampar är från 20 till 25 minuter. Svampens sedimentering till pannans botten och saltlösningens genomskinlighet är tecken på deras beredskap. För att få inlagda svampar tillsättes 80% ättiksyra, utspädd 2-3 gånger och kryddor till saltlaken 3-5 minuter före slutet av tillagningen. För 100 kg porcini-svamp, tillsätt (ig):
- lagerblad - 10
- kryddpeppar - 10
- 10 g kryddnejlika och kanel
Marinaden ska täcka svampen. Om rummet är torrt och burkarna inte är tätt stängda, måste ibland marinad eller vatten tillsättas under vintern. Inlagda svampar lagras vanligtvis i lockburkar av plast och andra icke-oxiderande behållare. De kan lagras i vidhalsade flaskor med mindre avdunstningsområde. För att skydda mot mögel hälls svampen med kokt olja på toppen. Citronsyra kan användas istället för ättiksyra, men dess effekt under svampförvaring är mycket svagare.
Marinader med citronsyra bör förvaras i hermetiskt tillslutna burkar, steriliserade i 1 timme vid 100 ° C.
Du kan lagra inlagda svampar i små glasbehållare under lock för lufttät försegling, men då bör alla försiktighetsåtgärder vidtas för att undvika botulism, en mycket allvarlig sjukdom i samband med utvecklingen av botulinus-bakterier i produkten.
Marinad för svamp utan ättika
Koka svampen i lätt saltat vatten (2 msk salt per 1 liter vatten). Ta bort skum som bildas under tillagningen med en skårad sked. Matlagning kan betraktas som komplett så snart svampen sjunker till botten. Kasta dem i ett durkslag för att separera vätskan, lägg dem i burkar och fyll med förberedd marinad (för 1 kg svamp 250-300 g marinadfyllning). För att förbereda en marinad för svamp utan ättika, häll i en emaljskål:
- 400 ml vatten
Sätta:
- 1 tesked salt
- 6 pepparkorn
- 3 stycken lagerblad, kanel, kryddnejlika, stjärnanis
- 3 g citronsyra
Koka denna blandning i 20-30 minuter på låg värme, svalna sedan lite och tillsätt ⅓ kopp 9% ättika. Häll därefter den heta marinaden i burkarna, fyll dem strax under toppen av nacken, täck med beredda lock och sterilisera med lågt kokande vatten i 40 minuter. Efter sterilisering, försegla svampen omedelbart och placera den på en sval plats.
Marinad för svamp med 9% ättika
Komponenter:
- 1 kg svamp
- 70 ml vatten
- 30 g socker
- 10 g salt
- 150 ml 9% ättika
- 7 ärtor med kryddpeppar
- lagerblad
- nejlika
- 2 g citronsyra
För att förbereda en marinad för svamp med 9% ättika, häll lite vatten i en kastrull, tillsätt salt, ättika, värm till koka och sänk svampen där.
Koka upp och låt sjuda på låg värme, rör om hela tiden och skumma.
När vattnet blir klart, tillsätt socker, kryddor, citronsyra.
Avsluta tillagningen så snart svampen har sjunkit till botten och marinaden har ljusnat.
Koka svampkåporna i en kokande marinad i cirka 25-30 minuter och svampbenen i 15-20 minuter.
Det är väldigt viktigt att fånga ögonblicket när svampen är färdig, eftersom svampar som är underkokta kan sura och överkokta blir slappa och tappar värde.
Kyl svampen snabbt, lägg i burkar, häll över kyld marinad, stäng med plastlock.
Om det inte finns tillräckligt med marinad kan du tillsätta kokande vatten i burkarna.
Lägg dem sedan i en kastrull med vatten uppvärmt till 70 ° C för sterilisering, vilket bör utföras vid låg koka i 30 minuter.
Förvara på en sval plats.
Marinadrecept på porcini-svamp med vinäger
Enligt receptet för marinad för porcini-svamp med vinäger behövs följande sammansättning av produkter:
- 1 kg svamp
- 1½ - 2 koppar vatten
- 50–70 ml 30% ättiksyra
- 15-20 g (2-3 tsk) salt
- 15 pepparkorn
- 10 kryddpeppar
- 2 lagerblad
- 1-2 lök
- 1 morot
För betning, välj små svampar eller skär dem i större bitar. Skala färska svampar, skölj med kallt vatten och kasta dem på en sikt, låt vattnet rinna av. Koka sedan svampen i lite vatten eller utan tillsats av vatten i 5-10 minuter. Förberedelse av marinaden: häll vatten i en skål och koka det i flera minuter tillsammans med kryddpeppar och hackad lök och morötter, tillsätt ättiksyra i slutet av tillagningen. Doppa de lätt torkade svamparna i marinaden och koka i 4-5 minuter och krydda sedan. Överför svampen till burkar eller flaskor, häll marinaden så att svampen täcks av den. Stäng disken omedelbart, kyla ner dem och för dem till förvaringsutrymmet. För att klargöra marinaden avlägsnas svampen från buljongen, hälls med vinäger, späds med vatten och kryddas med socker. Svamp kokas återigen i denna marinad och överförs till en burk med den.
Snabb marinad för svamp, 1 liter
Koka svampen i saltat vatten (2 matskedar salt per 1 liter vatten) tills de är ömma. Sedan kastas de på en sikt, kyls, läggs i burkar och hälls med en kall marinad förberedd i förväg. Burkarna stängs med lock och förvaras på en kall plats.För att förbereda en snabb marinad för porcini-svamp måste du ta 1 kg färska porcini-svampar:
- 1 liter vatten
- 2 teskedar salt
- 12 kryddpeppar
- 6 st. lagerblad, kryddnejlika, kanel
- lite stjärnanis och citronsyra
Denna marinad för porcini-svamp per 1 liter ska kokas i en emaljgryta i 20-30 minuter på låg värme. När marinaden har svalnat lite, tillsätt 8% ättika där - cirka 70 g per 1 kg färska svampar.
Inlagda svampar lagras vid cirka 8 ° C.
De kan användas i mat 25-30 dagar efter betning. Om mögel dyker upp i burkarna måste svamparna kastas på en sil eller durkslag, sköljas med kokande vatten, skapa en ny marinad enligt samma recept, smälta svampen i den och lägg dem sedan i rena, kalcinerade burkar och fyll på med marinaden. Betningsmetoderna som beskrivs ovan är lämpliga för alla svampar. Det finns dock betningsrecept för vissa typer av svamp.
