Kokande svampar är ett integrerat steg i den kulinariska bearbetningen av skogsgåvor. Varje erfaren hemmafru har ett speciellt recept för kokande svampar. Och om du inte har det ännu, välj på den här sidan. Här kan du lära dig hur man lagar porcini-svampar korrekt, vilka ingredienser som gör att du kan behålla sin färg och naturliga färg. Frågan om hur man lagar torkad boletus innan du använder dem förtjänar en separat diskussion. Förblötläggning i varmt vatten eller mjölk säkerställer fullständig återställande av smak och arom av skogssvamp. Vi rekommenderar också att du är uppmärksam på rekommendationerna när det gäller tillagning av fryst boletus - det finns vissa finesser som inte gör att det tinade råmaterialet kan förvandlas till en formlös gröt.
Hur man lagar svampar innan du fryser
Den högsta kvaliteten på alla svampar kallas med rätta en porcini-svamp, eller boletus. Många svampplockare anser att deras resa till skogen endast är framgångsrik om det finns minst en porcini-svamp i deras korg. Denna svamp kallas vit eftersom, till skillnad från andra rörformiga svampar, dess massa vid pausen inte ändrar färg och förblir vit både efter kokning och efter torkning. Att koka svampsvamp är en ganska enkel process om du vet hur du lagar svamp ordentligt.
Innan kokt svamp innan det fryser är det viktigt att veta hur lång tid det ska ta. När de smälts förlorar svampen några av sina egenskaper. Innan du lagar mat måste du skala svampen, skölj dem under rinnande vatten och först sedan börja tillagningsprocessen. Förberedda svampar placeras i en kastrull med lite vatten. Vattnet ska saltas. Salt tas med en hastighet av 40 g per 1 kg svamp. När vattnet har kokat börjar mycket skum sticka ut, som måste avlägsnas med en slitssked. Slutet på tillagningen signaleras genom att svamparna sänks ner till pannans botten. Det viktigaste är att inte missa slutet på tillagningsprocessen, eftersom svamparna blir mindre välsmakande och inte aromatiska.
Hur länge koka svamp
Porcini svamp, koka i minst 30 minuter från början av kokningen. Efter kokande svampsvamp kan buljongen användas för att göra svampsoppor. Det rekommenderas inte att laga en ny portion svamp i den använda buljongen, eftersom de blir mörkare och dessutom kan de smaka bittera. Hur lång tid som kokt svamp beror på deras ålder och storlek, ju större de är, desto längre tid tar det att koka.
Vissa hemmafruar, när de kokar svamp, lägger en stor lök eller ett silvermynt i en kastrull. Många kommer att säga att detta är ett infall. I själva verket tar silver alla skadliga ämnen på sig själv, och lök neutraliserar alla skadliga komponenter som finns i svamp. När allt kommer omkring absorberar svampar en ganska stor mängd skadliga ämnen. Därför rekommenderas det inte att plocka svamp på sidan av vägen. Bättre att gå djupt in i skogens skog och leta efter svamp där.
Hur man bearbetar svampar innan man lagar mat
Om en hetsaltningsmetod används måste följande instruktioner följas. Du måste veta hur man bearbetar porcini-svamp innan du lagar mat på ett sådant sätt att maximalt näringsvärde bevaras. Först måste du skala och skölja svampen, lägg dem i en djup kastrull och täck med kallt vatten, sätt på en stark eld och koka upp. Sänk sedan värmen och låt behållarens innehåll sjuda tills det är ömt. Kokta svampar måste kasseras i ett durkslag.
När vattnet har tömts, placera dem, tappa ner dem, i en emaljskål i lager upp till 5 cm tjocka och krydda med salt och kryddor. Salt tas med en hastighet av 15 g per 0,5 kg svamp. Täck svampen ovanpå med en ren ren trasa och sedan med en träcirkel och tryck ner den med en last. Svamparna kommer att vara klara efter 1,5-2 veckor.
Oroa dig inte om du ser mögel på ytan av svamp saltad på detta sätt.
Du behöver bara regelbundet ta bort den med en trasa doppad i vinäger. I det här fallet bör lasten och träcirkeln tvättas varje gång i kokt vatten med läsk, tyget ska bytas ut.
Hur man lagar färska svampar svamp korrekt
Komponenter:
- 5 kg porcini-svamp
- 250-300 g salt
- lök
- vitlök
- dill
- pepparrotsrot efter smak
Innan de kokar färska svampsvampar ordentligt måste de skalas, sköljas i rinnande vatten, får rinna av, läggas i en emaljkruka och kokas i lätt saltat vatten i 2-3 timmar (beroende på vilken typ av svamp, de bittra svamparna måste vara koka längre). Kyl sedan svampen i kallt vatten, lägg ner locken i en trätunna (badkar) eller en glasburk med bred mun och strö varje lager med hackad lök, salt blandat med hackad vitlök, dill och pepparrotsrot. Placera svamparna försiktigt för att inte äventyra integriteten. Lägg mer salt på botten av skålen och på toppen. Lägg ett lock ovanpå svampen och lägg en medelvikt. Svamparna är klara att äta på 7-10 dagar. Se till att svampens saltlösning täcker svampen helt. Om det finns lite saltlösning måste du tillsätta saltat kokt vatten (50 g salt per 1 liter vatten). Om mögel dyker upp, skölj locket och böjas i vatten med läsk och koka och ta bort formen.
Färgen på porcini svampar under matlagning
För saltlake (för 1 liter vatten):
- 40 g salt
Skala och skölj svampen. Små svampar kan lämnas intakta, stora skärs i 2-4 bitar. Täck med vatten, koka, samla skum. Häll i salt och koka i minst 1 timme. Lägg de heta svamparna tillsammans med saltlaken i steriliserade burkar och rulla upp locken. Vänd, linda, låt svalna. Färgen på svampsvampar under tillagningen kan ändras till en mörkare eller ljusare sida.
Du kan förvara den i garderoben eller källaren. Före användning måste sådana svampar kokas i en stor mängd vatten för att ta bort överflödigt salt. Därefter kan de stekas, stuvas, läggas till soppa, borsjt, grönsaksrätter etc. Du kan använda dem som ett självständigt mellanmål, krydda med citronsaft, vegetabilisk olja, tillsätt lök och vitlök.
Om porcini-svampen byter färg under tillagningen
För 10 kg färska svampar:
- vatten - 1,5 l
- salt - 400 g
- citronsyra eller vinsyra - 3 g
- mat ättika essens - 100 ml
- lagerblad
- kanel
- nejlika
- kryddpeppar
- muskot och andra kryddor
För betning måste svamparna sorteras, sorteras efter storlek, skära av benen, sköljas noggrant, byta vatten flera gånger. Häll sedan färska svampar i en emaljpanna, tillsätt vatten, salt, citronsyra eller vinsyra, kryddor. Koka svampen, skumma regelbundet av skummet tills de börjar lägga sig till botten och buljongen blir transparent.
Om porcini-svampen byter färg under tillagningen måste du byta vatten och koka det igen.
I slutet av tillagningen, tillsätt vinägeressens efter att ha blandat det med svampbuljong. Häll heta svampar tillsammans med buljongen i beredda steriliserade burkar, stäng locken och sterilisera i kokande vatten: halvlitersburkar - 30 minuter, literburkar - 40 minuter. Vid slutet av sterilisationen, rulla snabbt upp och kyla burkarna.
Hur man lagar frysta svampar
Komponenter:
- Vatten - 120 ml
- Bordsvinäger 6% - 1 glas
- Frysta porcini-svampar - 2 kg
- Kanel - 1 skiva
- Nejlika - 3 knoppar
- Lövblad - 3 st.
- Svarta pepparkorn - 4 st.
- Socker = sand - 2 teskedar
- Citronsyra på knivspetsen
- Salt - 60 g
Innan du kokar frysta svampar ska du sortera och bearbeta dem, skölj. Förbered en kastrull, häll vinäger, vatten i den, tillsätt salt. Sätt på eld och koka upp den. Häll svamp i kokande vätska och koka den igen. Sänk värmen och fortsätt tillagningen av krukans innehåll. Ta bort skum då och då.Efter att ha väntat tills skummet slutar dyka upp, tillsätt socker, kryddor, citronsyra. Tillagningstid för porcini-svamp från kokpunkten, 20-25 minuter. Svamparna är färdiga om de är tillräckligt mjuka. Det är nödvändigt att ta bort pannan från värmen, lägga svampen på en skål och svalna. Därefter fördela dem i burkar och häll över kyld marinad - buljong. Stäng med vanliga plastlock. Sätt bankerna i källaren. Förvara dem i 1 år vid en konstant temperatur på 3-4 ° C.
Hur man lagar torkade svampar
Innan du lagar torkade svampar måste de sorteras, rengöras från löv, jord, mossa. Klipp ut de skadade områdena. Tvätta, töm, hacka. Häll 0,5 koppar vatten i en emaljkruka, tillsätt 1 tesked salt och 2 g citronsyra (per 1 kg svamp). Sätt pannan på elden, koka vattnet, lägg de beredda svamparna och koka på låg värme i 30 minuter, tillsätt ett halvt glas vatten i små portioner. Ta bort skummet med en skårad sked under tillagningsprocessen.
Hur man lagar torkade svampar
Innan du kokar de torkade svamparna till slutet måste de tas bort från pannan med ett durkslag. Låt vätskan rinna av och passera genom en köttkvarn och lägg sedan under en press. Blanda den saft som samlats in efter kokning och pressning, filtrera genom en flanellservett, häll i en emaljpanna och koka under hela omrörningen till hälften av originalvolymen. Lägg den kokta varma massan i små burkar med en kapacitet på cirka 200 g, täck med beredda lock. Lägg burkarna i en kastrull med vatten uppvärmt till 70 grader och sterilisera vid låg koka i 30 minuter. Efter sterilisering, rulla omedelbart upp, kontrollera förslutningens täthet, lägg locken för att svalna.
Hur man lagar svampar på vintern
Komponenter:
- nyplockad porcini-svamp
- salt-
- citronsyra
Innan kokt svamp på vintern tvättas de i vatten, skärs i bitar, hälls i kokande saltat och lätt surgjort vatten och kokas i cirka 5 minuter. De spända svamparna kyls i en kastrull med kallt vatten. Sedan läggs de vältorkade svamparna i ett lager på folie och fryses vid en temperatur av -20 ° C. Frysta svampar läggs ut i plastpåsar i portioner (cirka 200-300 g) för engångsbruk och luften pressas ut ur påsarna. Svamp lagras i en frys, frysta svampar tinas inte före användning utan omedelbart nedsänkta i kokande vatten. Denna metod för bearbetning av svamp möjliggör inte frysning efter upptining. Detta bör komma ihåg, annars är förgiftning möjlig. Om du behöver tina frysen bör du överföra svampen till en annan. Denna metod för bearbetning av svamp är naturligtvis inte tillämplig vid strömavbrott.
Hur man lagar färska svampar för frysning
Komponenter:
- nyplockad porcini-svamp
- salt-
- vegetabilisk olja
Innan koka svampar som är färska för frysning tvättas de i vatten, skärs i bitar, hälls i kokande saltat vatten och kokas i 15 minuter. Därefter stekas de spända svamparna i 30 minuter i vegetabilisk olja, varefter svamparna får svalna och läggs ut i plastpåsar i små portioner (cirka 200-300 g) för engångsbruk; luft pressas ut ur påsarna. Förvara svampen i frysen. Före användning skärs påsens innehåll (frysta svampar) i flera bitar och placeras i en förvärmd panna. Frysta stekta svampar tar betydligt mindre frysutrymme än frysta kokta svampar. Denna metod för att bearbeta svamp, som den föregående, ger inte frysning igen, eftersom förgiftning är möjlig. Om du behöver tina frysen bör du överföra svampen till en annan.
Denna metod för bearbetning av svamp är inte tillämplig vid strömavbrott.
Hur man lagar torra svampar
För två breda munflaskor om 700 ml:
- 250 g torra svampar
- 1 liter solrosolja
Innan du kokar torra svampar, lägg dem i flaskor, häll över med olja och stäng. Hållbarhet är 8 månader vid 1–20 ° C. För konsumtion, pressa svampen, tvätta. Koka i lite vatten, finhacka efter tillagningen. Svamp och buljong är lämpliga för svamprisotto, gulasch och rostsås. För oljan genom en tesil. Förbered sallader och potatisgrytor med det. Exempel: skär rå potatis i cirklar, tvätta, torka i en servett, blanda med svampolja, salt och peppar. Baka i ugnen i 20 minuter under locket och sedan 20 minuter utan det vid en temperatur på 200 ° C.
Hur man lagar porcini-svamp före stekning
Strukturera:
- 1 kg svamp
- 350 g smör
- 3 tsk salt
Låt oss ta reda på hur man lagar porcini-svamp innan stekning, vad som behöver göras för att bearbeta dem. Skala färska, bara plockade svampar, skölj snabbt med kallt vatten, töm och skär i stänger eller bitar. Värm olja i en matskål, lägg svamp i den, tillsätt salt. Täck disken och koka svampen vid låg koka i 45-50 minuter. Stek sedan utan lock tills saften som frigörs från svampen avdunstar och oljan blir transparent. Överför de varma svamparna till små engångsburkar, som tidigare steriliserats i kokande vatten. Fyll på smält smör som ska täcka svampen med ett lager på minst 1 cm. Stäng omedelbart burken och kyl. På grund av det faktum att fetter bryts ner under påverkan av ljus bör du, om möjligt, använda mörka burkar eller flaskor och förvara svampen på en mörk, torr, sval plats. Du kan använda smält ister, vegetabiliskt fett, vegetabilisk olja istället för smör, men smör ger svamparna en särskilt trevlig smak.
Titta noga på hur man lagar svampar i videon, som visar all kulinarisk bearbetningsteknik.
