Efter att ha återvänt från skogen, där du tillbringade hela dagen och letade efter svamp, känner du dig trött. Men när händerna på en full korg med ätliga luncher fylls hjärtat av glädje och tillfredsställelse. Men det här är bara början, för varje riktig svampplockare vet att det fortfarande finns mycket arbete framåt - fruktkropparna bör bearbetas snabbt.
Mjölksvamp är en speciell typ av svamp som kräver viss uppmärksamhet. För att göra det beredda mellanmålet välsmakande och säkert för konsumtion måste produkten rengöras och blötläggas ordentligt. Ibland frågar svampplockarna varför mörkare mjölksvampar plötsligt dykt upp i korgen, om sådana inte samlades i skogen och varför ändrade de färg?
Är det okej att äta mjölksvamp om de mörknar?
Vad ska du göra om mjölksvamparna fortfarande är mörka i korgen? Detta tecken på mörkare svampar indikerar att de förblev i luften länge. Därför bör färgförändringen inte skrämma dig, detta är ett normalt tillstånd och du ska inte kasta sådana kopior.
Efter att fruktkropparna har skurits måste de rengöras från skogsrester. Det rekommenderas att göra denna preliminära rengöring direkt i skogen och efter att ha kommit hem - för att fortsätta proceduren. I det här fallet är det bättre att omedelbart hälla mjölksvamparna med kallt vatten och sedan rengöra dem och överföra dem till en annan behållare fylld med en ren portion vatten.
Det är snabbt och enkelt att rengöra klumparna. Så, hattar och ben rengörs med en vanlig tandborste. Du kan också använda den hårda sidan av en kökssvamp. Skalet avlägsnas endast från svampmjölksvampar, som efter rengöringsprocessen blir helt vita. Glöm inte att du måste ta bort allt slem från svarta mjölksvamparna och sedan rengöra det till vithet.
Men om de skalade mjölksvamparna har mörknat, kan du äta dem eller laga något av dem? Mycket ofta blir fruktkroppar, som har mörknat redan innan de blötläggs, ljusare om de kokas med tillsats av citronsyra. Denna ingrediens kan återställa svampens färg och bleka dem.
Mjölksvampar kan bli mörkare när de blötläggs, saltas, kokas, ibland i burkar. Det finns fall som under alla dessa processer blir vit mjölksvamp mörkare. Alla alternativ där mjölksvamparna blir mörkare i olika bearbetningsprocesser, liksom efter tillagning, diskuteras mer detaljerat nedan. Dessutom förklarar artikeln hur man löser problemet med mörkare svampar.
Vad ska jag göra om mjölksvamparna blir mörkare när de blötläggs?
Det händer ofta att mjölksvamparna mörknar när de blötläggs, vad ska man då göra? Det här är den första frågan som uppstår för varje hemmafru som har stött på detta problem. Det är värt att säga att mjölksvampar, särskilt svarta, måste blötläggas innan betning eller betning. Denna process tar 2 till 5 dagar. Samtidigt måste vattnet i svampen bytas konstant: 3-4 gånger om dagen, och efter varje process ska mjölksvampen tvättas. Men tänk om mjölksvamparna som blötläggs för saltning har mörknat?
Många människor möter detta problem, men det är ganska lösligt. Svampar, i kontakt med luft, oxiderar och mörknar. Kanske inte alla fruktkroppar indränkta i vatten var helt nedsänkta i det. Det är på grund av detta som mjölksvampar får en mörk färg, men mörkare påverkar inte slutproduktens smak på något sätt.
Om mjölksvamparna mörknar när de blötläggs, oroa dig inte för mycket och lägg vikt. Kokande svampar med vinäger eller citronsyra återställer deras ljusa ton. Därför, om varje kulinarisk specialist vet hur man ska blötlägga mjölksvamparna, kommer det inte att bli något mörkare på fruktkropparna eller deras svarta.
Vad ska jag göra för att förhindra att blöta mjölksvampar blir mörkare i vattnet?
Råd: så att mjölksvamparna i vattnet inte blir mörkare pressas de ned med en belastning.Hela tiden, medan svampen är blötläggda, måste de vara helt nedsänkta i vatten. De mörkgjorda mjölksvamparna kontrolleras för hårdhet, och om de är mycket mjuka och faller isär i händerna är det bättre att kasta sådana svampar.
Blöta mjölksvampar rengörs direkt i vatten, skär av alla områden som skadas av maskar och tar också bort övermogna prover. Stora kepsar med fruktkroppar skärs i flera delar. Huvudsyftet med blötläggning är inte bara att ta bort bitterhet utan att ge svampen elasticitet. Till exempel blöts svamp i vit mjölk i 2-3 dagar, medan svarta i 3-5 dagar. Flera gånger dräneras vattnet och fylls med nytt (kallt) så att svampen inte surar. Och naturligtvis är huvudregeln att trycka ner mjölksvamparna i vattnet med en belastning så att de inte kommer i kontakt med luften under lång tid och inte blir mörkare. Varje gång du byter vatten måste du utvärdera fruktkropparnas elasticitet: det kan vara dags att salta dem.
Varför mörknade mjölksvamparna i burken vid saltning?
Alla älskar att äta mjölksvampar, särskilt de saltade på vintern på ett varmt eller kallt sätt. Men alla bör veta att det är bäst att använda det heta alternativet, vilket är mer praktiskt, eftersom svampen också kokas efter blötläggning. Men ibland händer det att saltmjölksvamparna efter bearbetningsprocessen mörknar, varför hände detta? Många är chockade över denna funktion, vilket tyder på en möjlig förgiftning.
Så varför blev mjölksvamparna mörkare när de saltades och hur kan det åtgärdas? Erfarna hemmafruar rekommenderar att aldrig rulla upp burkar med metalllock. Det är bättre att täcka dem med papper indränkt i vodka eller spritalkohol, som vrids med ett rep eller tjock tråd. Ofta fylls toppen med kalcinerad vegetabilisk olja och mellanmålet lagras i kylen.
Och mjölksvamparna i burken mörknade eftersom de inte är helt täckta med saltlake. Detta är en annan anledning till att de fruktkroppar som redan är saltade blir mörkare. För att förhindra detta hälls kallt kokt vatten i burkarna. Detta hjälper alla svampar att vara väl saltade och lagras under lång tid.
Är det möjligt att äta mörkt saltad mjölksvamp och vad ska jag göra om svampen mörknar när den saltas under tryck?
Vissa hemmafruar frågar: är det möjligt att äta mörkgjord saltmjölksvamp? Om svamparna inte stannade utan saltlösning i burkarna under mycket kort tid, hälls de helt och lämnas i flera dagar. Du kan äta sådana svampar, men innan du använder dem tvättas de väl i vatten flera gånger och först då börjar de smaka. Jag måste säga att du inte kan förgifta dig själv med sådana svampar, de är helt ätliga.
Men om mjölksvamparna mörknade under saltning under ok, är det bättre att inte äta sådana svampar. Du ska inte riskera din hälsa och dina nära och kära - kasta fruktkropparna. Kanske en oätlig art kom dit, eller kanske svamparna var för gamla, med ackumulerade gifter.
Saltproblem: varför blev saltlaken mörk i de nyligen saltade mjölksvamparna?
Vanligtvis saltas mjölksvamp i glasburkar, eftersom ek- eller keramikfat nästan inte finns i butikerna. Svamparna staplas i lager och strös med salt och andra kryddor, medan varje lager måste tappas tätt med händerna eller en sked i rostfritt stål.
Det finns tillfällen då saltlösningen mörknade när svampen betades och inte svamparna själva. I detta fall kanske saltningen utfördes felaktigt, alla regler och rekommendationer följdes inte. Därför tas fruktkropparna bort från burken, saltlösningen hälls ut och svampen tvättas väl och fylls igen med saltlösning gjord av nya ingredienser.
Nu vet du varför saltlaken i de nyligen saltade mjölksvamparna mörknade. Du kan göra om det, hälla svamp, pressa ner i burkar så att det inte finns några luftfickor och efter 30 dagars saltning - ät och behandla dina gäster.
Men det händer att saltlösningen mörknar även med den förändrade saltningen av mjölksvamp, varför? I den här versionen kan alla proportioner av ingredienserna i receptet ha observerats felaktigt.Om det fanns lite salt och svamparna inte kunde få sin dos, blir saltlösningen grumlig och blir mörk i färg. Vissa ersätter saltlaken igen, men många hemmafruar kokar svampen (om det var kallsaltning) och sylt med tillsats av ättika, kryddnejlika och dill.
Hur man lagar mjölksvamp så att svampen inte blir mörkare?
Vissa hemmafruar märkte att mjölksvamparna blev mörkare under tillagningen, varför hände detta? Om vattnet sällan förändras under svampens blötläggning kan den återstående bitterheten komma ut under kokning - detta ger svampen en mörk färg.
Hur ska mjölksvamparna kokas så att de inte blir mörkare? Vanligtvis mörknar alla fruktkroppar något under matlagningen. Men vissa erfarna svampplockare rekommenderar att koka mjölksvamparna hela i saltat vatten och klippa dem först efter kokning. Du kan också lägga vitlöksklyftor, skurna i flera bitar, till vattnet med svamp, samt torr senap (1/2 matsked per 2 liter vatten).
Hur kan du annars koka mjölksvamp så att de inte blir mörkare?
Hur kan du fortfarande koka mjölksvamp så att de inte blir mörkare, och finns det ett sådant alternativ? För att minska oxidationsprocessen och minska risken för att svampen blir mörkare, tillsätts citronsyra, vinäger eller citronbitar i kokande vatten. Dessutom kokas de tre gånger i saltat och surt vatten så att svampen inte tappar färg.
- De blötade mjölksvamparna läggs ut i en emaljpanna, fylld med kallt vatten, saltad.
- Så mycket citronsyra tillsätts så att vattnet blir surt.
- Efter 20-25 minuter dräneras vattnet, svamparna tvättas och fylls med nya. Andra och tredje gången kan svamp kokas utan salt och citronsyra i 10 minuter.
- Sådana mjölksvampar kan stekas, läggas till soppor, fisksoppa, potatis och alla sallader.
Det är värt att säga att saltning och betning av mjölksvamp kräver viss kunskap från kockar om matlagningsteknik och lagringsförhållanden, vilket hjälper till att undvika mörkare.
Varför mörka svampar i mörk mjölk och hur bleka svampar?
Vit klump anses vara en svamp i den första kategorin med utmärkt smak, men dessa fruktkroppar kan vara en besvikelse om de mörknar.
Vad ska jag göra om de vita mjölksvamparna blir mörkare under kokprocessen? En möjlig anledning var de gamla exemplaren, som tillagades tillsammans med andra. Om sådana fruktkroppar kokas separat, tro mig, yngre vita mjölksvampar kommer att lämna sin färg oförändrad under tillagningen.
Det finns en annan anledning till att vit mjölksvamp blir mörkare när den kokas. Under tillagningen bör svampen helt nedsänkas i vatten så att det inte kommer i kontakt med luft. För att göra detta, lägg ett lock på svampen, vars diameter är mindre än pannans diameter. Då kommer de att vara i vatten, vilket eliminerar risken för missfärgning.
Men om de fortfarande mörknar, hur ska mjölksvamparna blekas, och är en sådan procedur möjlig? Som redan nämnts sorteras alltid vita mjölksvampar före kokning: gamla prover väljs ut och kokas separat från unga. Stora kepsar skärs i flera delar, små lämnas så. Vid saltning eller betning är det bättre att skära benen på fruktkropparna och inte lämna mer än 1 cm och lägga avskuret på andra rätter. För att bleka mörkgjord vit mjölksvamp, tillsättes färskpressad citronsaft, eller, som nämnts ovan, citronsyra, till vattnet under kokning. Det är denna ingrediens som kan ge svampen en ljus nyans.
