Svamp är en lättfördärvlig produkt. Av denna anledning är det inte tillrådligt att förvara svampar rå länge - det rekommenderas starkt att bearbeta svamp omedelbart på dagen för insamling eller inköp.
I den här artikeln får du råd om hur man syrlig svamp och marinerar svampar för vintern. Du lär dig också hur du lagrar frysta svampar och vid vilken temperatur. Dessutom kommer din uppmärksamhet att erbjudas tips om hur du kokar svamp, steker och på vilka andra sätt du kan bearbeta svamp hemma.
Metoder för skörd och bearbetning av svamp
Primär bearbetning av svamp består av flera steg. Först måste de rengöras från skräp, skära av benen eller platser skadade av insekter. För att förhindra att svampar blir svarta är det bättre att använda knivar av rostfritt stål.
De viktigaste metoderna för bearbetning av svamp är torkning, betning, saltning och konservering. De bygger på att skapa förhållanden under vilka mikrober inte kan utvecklas, och produkter behåller sina närings- och smakegenskaper.
Rengöring och bearbetning av svamp är inte det mest spännande, men nödvändiga yrket: det är uppvärmning som destruktivt påverkar mikrober. Men efter att ha avslutat denna etapp kommer skörden och bearbetningen av svamp att verka för dig inte så mödosam.
Vissa mikrober böjer sig vid 60 ° C, andra vid 60-100 ° C. Det finns dock bakterier som förblir livskraftiga även vid temperaturer över 100 ° C. Senare, under normala temperaturförhållanden, börjar de utvecklas och föröka sig. Konservering är omöjligt utan användning av ättiksyra eller citronsyra, eftersom båda undertrycker mikrobernas vitala aktivitet. Det är sant att i en sur miljö reproducerar jäst och mögel bra. Deras utseende är oundvikligt vid jäsning och saltning av livsmedel. Men denna mögel skadar inte människor, den kan helt enkelt tvättas eller samlas in.
Patogener av botulism är särskilt farliga i konserver. De lever bara i ett luftfritt utrymme, och som ni vet finns det inget syre i burkar. Under sådana förhållanden produceras toxiner (gift) som orsakar allvarlig förgiftning, fylld med döden. Offret måste snarast föras till sjukhuset. Som första hjälpen kan du spola magen med en 5% lösning av bakpulver, ge ett laxermedel, sätt en lavemang. Konserverad mat som förgiftas av botulismstoxin skiljer sig inte från godartade, så försök att inte köpa saltade eller inlagda svampar på marknaden. Eftersom botulinus-bakterien lever i jorden måste de skördade svamparna tvättas noggrant, rengöras och inte använda inaktuella och skadade fruktkroppar. Endast i det här fallet kan du vara säker på att alla svampar är ätliga, noggrant bearbetade, saltade eller inlagda i enlighet med förebyggande åtgärder, förvarade under korrekta förhållanden och med systematisk vård (ta bort mögel, vid behov, smälta marinader etc.)
Svampförgiftning anses vara en av de farligaste matförgiftningarna och kan leda till offrets död, så ta inte okända och tvivelaktiga svampar - de kan vara farliga. Vid första tecken på förgiftning (huvudvärk, magont, illamående, förvandling till okontrollerad kräkningar), kontakta omedelbart läkare eller ambulans. I sådana fall beror bevarandet av hälsa och liv ofta på hur snabbt patienten får läkarvård. Det är mest effektivt de första 24 timmarna efter att ha ätit giftiga svampar.
Varma och kalla sätt att beta svamp
För denna metod för lagring av svamp tas lamellära svampar ofta, även med en bitter smak: valui, mjölksvamp, svamp, volnushki, ryadovki, pratare, russula.De saltas vanligtvis i trätunnor, emaljerade och glasbehållare. Vid betning och betning av svamp måste disken vara ren och fri från främmande lukt. Svamp ska inte saltas i lergods och galvaniserade tennfat, eftersom deras beläggning kan komma i kontakt med saltlake och förgifta svampen.
Det finns heta och kalla sätt att beta svamp. Skillnaden mellan kallmetoden är att svamparna inte kokas innan de saltas. De rengörs och tvättas och svampar med en skarp smak, såsom mjölksvamp eller valui, blötläggs i saltat vatten i en till tre dagar.
Med den kalla metoden för saltning av svamp måste salt hällas på botten av behållaren, sedan ett lager svamp (6-8 cm), återigen salt, igen ett lager svamp, och så vidare tills disken är fyllda. 1 kg svamp tar vanligtvis 40-60 g salt. Svampar av hög kvalitet saltas oftast utan tillsatser för att bevara deras speciella smak och arom. Men du kan lägga till vitlök, peppar, dill, lagerblad, körsbär eller svarta vinbärsblad. Saltade svampar pressas uppifrån med en speciell träcirkel, på vilken förtryck placeras. Under den sätter svampen sig och låter saften på ett par dagar. Under inga omständigheter ska du använda kalksten, tegel eller metallföremål för förtryck.
Den heta metoden för saltning är lämplig för svamp med en bitter smak: mjölkig, volush, värde och alla typer av svamp. De tvättade och skalade svamparna kokas i lätt saltat vatten i cirka 30 minuter eller blancheras i 5-15 minuter, sedan kastas de tillbaka i ett durkslag och får torka. Därefter fylls behållaren med svamp på samma sätt som i kallmetoden. Varma saltade svampar kan ätas på ett par veckor.
Doftande kryddor och örter hjälper till att betona smaken och lukten av skördade svampar.
Svampförvaringsmetod: betning i hemmet
För hembetning av svamp använder de vanligtvis skogens gåvor med en högre smak än för betning. För denna lagringsmetod är det nödvändigt att välja svamp med en kapseldiameter på högst 15-35 mm. De måste rengöras, trimmas, sköljas noggrant med kallt vatten och får dräneras i ett durkslag.
För att beta 1 kg svamp behöver du 0,5 liter vatten, 50 g 30% ättiksyra, 10 pepparkorn, 2 lagerblad och cirka 10 g salt. Du kan också lägga kryddnejlika, kanel eller muskot i marinaden. Häll syra i vattnet, lägg alla kryddor och koka. Koka svampen i 5 minuter i saltat vatten, ta bort med en sked och låt vattnet rinna av. Koka sedan några minuter i marinaden, överför till beredda behållare och stäng omedelbart.
I princip kan svamp kokas direkt i marinaden. För att göra detta, för 1 kg svamp, måste du ta 1/3 kopp vatten, 2/3 kopp vinäger och 1 msk. l. salt. Marinaden ska kokas och skalade och tvättade svampar ska läggas i den. Koka, beroende på typ: champinjoner i cirka 20 minuter, ostronsvamp - cirka 30 minuter. Skummet under tillagningen bör avlägsnas med en skårad sked och lägg 1 tsk i den kokande marinaden när den slutar att visas. socker, 2 lagerblad, 5-6 pepparkorn, kryddnejlika, lite kanel och citronsyra.
Hur mycket att lagra frysta svampar för ämnen
För förvaring kan svamp helt enkelt frysas, då behåller de alla värdefulla komponenter. Efter frysning kan svamparna användas för olika beredningar. Du kan frysa inte bara färska utan även stekta eller kokta svampar.
Efter avfrostningen används de för att göra soppor, såser, sidrätter till kött- och fiskrätter etc.
Bräserad och stekt svamp i fryst form kan förvaras i högst tre månader och kokta svampar kan ligga i frysen vid en temperatur på -18 ° C under ett helt år.
Frysning gör svamp tillgänglig när som helst på året.
Steksvamp: hur man steker svamp
Många anser att svamp stekt med potatis är en riktig delikatess. Men ofta har invånarna i metropolen inte råd med en resa till skogen, så de köper vanliga svampar för att steka svamp.Det är sant att i stora butiker hittar du alltmer både porcini-svamp och kantareller. Det finns ett misstag som många hemmafruar gör. Vanligtvis skärs svampen helt enkelt och läggs ut i en förvärmd panna. Men du kommer att känna en enorm skillnad om du kokar dem i lite saltat vatten lite (bara några minuter).
Vidta alla möjliga försiktighetsåtgärder innan du steker svampar plockade från skogen med egna händer. Skölj svampen noggrant. Lämna inte halvkokta svampar (särskilt champignoner) länge i kylen (inte i frysen!), Eftersom de krymper snabbt.
Stekt svamp är en av de enklaste och mest populära tillagningsmetoderna.
Hur och hur mycket man ska laga svamp: svampens koktid
Vanligtvis kokas svampar antingen för att förbereda dem för betning eller som en huvudingrediens i svampsoppor. Hur som helst bör några grundläggande regler följas strikt. Hur mycket man ska laga svamp beror på deras variation.
Honungsvampar, när de kokar, bildar ett grått skum på vattenytan, som bör tas bort. Koka inte dessa svampar i mer än 1 timme, eftersom deras smak märkbart går förlorad. Var noga med att byta ut vattnet 1-2 gånger under tillagningen.
Koktid för smör - högst 25-30 minuter och alltid i lätt saltat vatten.
Champignons kokas mycket snabbt - 8-10 minuter; överkokt blir "gummiliknande".
Porcini svamp kokas, beroende på ålder, 25-35 minuter, medan det resulterande skummet bör tas bort hela tiden.
Det räcker att laga kantareller bara i 15 minuter (!) I en emaljskål. Tillsätt lite salt i vattnet och skumma av skummet hela tiden. Resurskrävande hemmafruar har kommit på en alternativ matlagningsmetod - blötlägg kantareller i mjölk i 1 timme.
Underlåtenhet att följa reglerna för matlagning av svamp kan förstöra dem.
Boletus boletuses kokas i högst 15-20 minuter medan du ständigt tar bort skummet och innan du lagar mat tar du bort filmen från locken, annars kommer svampbuljongen eller svamparna att smaka bitter. Boletus svamp tvättas i rinnande kallt vatten. Den optimala tillagningstiden är 40-45 minuter.
Morellerna blötläggs först i ca 1 timme och kokas sedan i 20 minuter i saltat vatten.
Shiitake kokas bara i 3-4 minuter.
Pratarna kokas i saltat vatten i cirka 25 minuter. Efter kokning, sänk värmen så mycket som möjligt.
Rader, ungar och regnrockar, beroende på ålder, kokas i 15-20 minuter i saltat vatten. Innan det måste de rengöras noggrant från vidhäftande skräp och sköljas i rinnande vatten. Lägg aldrig frysta svampar i kokande vatten - detta påverkar deras smak väsentligt. Var tålmodig och vänta tills produkten är helt upptinad. Torkade svampar bör inte heller doppas omedelbart i kokande vatten. Blötlägg dem i kallt vatten i 1-1,5 timmar och koka dem sedan.
Matlagning är ett mellanstadium innan betning och stekning av svamp.
