Upphandling av porcini-svamp kan göras på flera sätt. De mest populära recepten för att skörda svampsvamp genom saltning och betning, eftersom det i det här fallet i slutändan erhålls ett fantastiskt färdigt mellanmål. Beredningen av porcini-svampar för vintern genom torkning och frysning i en hemmafrysning är dock inte mindre intressant. Sådana recept för att skörda svampsvampar för vintern finns också på denna sida i ett brett utbud. Alla föreslagna metoder för beredning av porcini-svamp testades i praktiken och hela ingrediensernas utformning kontrollerades för att uppfylla rekommendationerna från nutritionists. Därför kan du på ett säkert sätt göra läckra beredningar av porcini-svamp enligt de föreslagna recepten och behandla dem till dina familjemedlemmar. Du kan också göra små ändringar enligt dina smakpreferenser. Studera de föreslagna metoderna för att skörda svampsvampar för vintern, välj lämpliga matlagningsalternativ hemma och gärna experimentera. Du kommer definitivt att lyckas.
Vinterberedningar från porcini-svamp
Färska svampar kan inte lagras under lång tid på grund av den stora andelen vatten de innehåller. Några dagar efter plockningen vissnar svampen, förlorar sin färskhet och saftighet och blir oanvändbar. Därför bör svamp endast användas för konsumtion efter en lämplig värmebehandling eller bearbetas till beständig mat bara några timmar efter skörden, dvs. konserverad. Hemma görs vinterberedningar från porcini-svampar för framtida användning genom torkning, betning, saltning och konservering i hermetiskt tillslutna glasburkar. Du kan läsa om vilken typ av ämnen som kan göras av porcini-svamp längre i de föreslagna recepten.
När svampen torkas tas bort upp till 76% av vattnet från dem.
Den återstående fukten för utveckling av mikroorganismer räcker inte, vilket leder till deras död. Vid beredning av naturlig konserver mat dödas mikrofloran av den höga temperatur vid vilken konserverna steriliseras. Vid betning undertrycks mikroorganismernas vitala aktivitet av den höga temperaturen under tillagningen och sedan av ättiksyra och natriumklorid. När svampar saltas upp sker jäsning, under vilken sockerarterna omvandlas till mjölksyra. Det senare är tillsammans med bordssalt ett konserveringsmedel.
Skörda inlagda svampar för vintern
För att förbereda inlagda svampar på vintern, koka dem i lätt saltat vatten. För 1 liter vatten:
- 2 msk. matskedar salt
Ta bort skum som bildas under tillagningen med en skårad sked. Matlagning kan betraktas som komplett så snart svampen sjunker till botten. Kasta dem i ett durkslag för att separera vätskan, lägg dem i burkar och häll över den beredda marinaden i 1 kg svamp:
- 250-300 g marinadfyllning
Tillagning av marinaden. Häll i en emaljskål:
- 400 ml vatten
Sätta:
- 1 tesked salt
- 6 pepparkorn
- 3 stycken lagerblad, kanel, kryddnejlika, stjärnanis
- 3 g citronsyra
Koka denna blandning i 20-30 minuter på låg värme, svalna sedan lite och tillsätt ⅓ kopp 9% ättika. Häll därefter den heta marinaden i burkarna, fyll dem strax under toppen av nacken, täck med beredda lock och sterilisera med lågt kokande vatten i 40 minuter. Efter sterilisering, försegla svampen omedelbart och placera den på en sval plats.
Matlagning i marinad.
Strukturera:
- 1 kg svamp
- 70 ml vatten
- 30 g socker
- 10 g salt
- 150 ml 9% ättika
- 7 ärtor med kryddpeppar
- lagerblad
- Nejlika
- 2 g citronsyra.
Häll lite vatten i en kastrull, tillsätt salt, ättika, värm upp och koka svampen där.
Koka upp och låt sjuda på låg värme, rör om hela tiden och skumma.
När vattnet blir klart, tillsätt socker, kryddor, citronsyra.
Avsluta tillagningen så snart svampen har sjunkit till botten och marinaden har ljusnat.
Koka svampkepsar i en kokande marinad i cirka 8-10 minuter, honungsvampar - 25-30 minuter och svampben - 15-20 minuter.
Det är väldigt viktigt att fånga ögonblicket när svampen är färdig, eftersom svampar som är underkokta kan sura och överkokta blir slappa och tappar värde.
Kyl svampen snabbt, lägg i burkar, häll över kyld marinad, stäng med plastlock.
Om det inte finns tillräckligt med marinad kan du tillsätta kokande vatten i burkarna.
Lägg dem sedan i en kastrull med vatten uppvärmt till 70 ° C för sterilisering, vilket bör utföras vid låg koka i 30 minuter.
Förvara på en sval plats.
Skörda svampsvampar för vintern genom betning
Ingredienser för att förbereda svampsvampar för vintern genom betning är följande produkter:
- Vatten - 120 ml
- Bordsvinäger 6% - 1 glas
- Svamp - 2 kg
- Kanel - 1 skiva
- Nejlika - 3 knoppar
- Lövblad - 3 st.
- Svarta pepparkorn - 4 st.
- Socker = sand - 2 teskedar
- Citronsyra på knivspetsen
- Salt - 60 g
Sortera svamparna och bearbeta, skölj. Förbered en kastrull, häll vinäger, vatten i den, tillsätt salt. Sätt på eld och koka upp den. Häll svamp i kokande vätska och koka den igen. Sänk värmen och fortsätt tillagningen av krukans innehåll. Ta bort skum då och då. Efter att ha väntat tills skummet slutar dyka upp, tillsätt socker, kryddor, citronsyra. Tillagningstid för porcini svamp är 20-25 minuter. Svamparna är färdiga om de är tillräckligt mjuka. Det är nödvändigt att ta bort pannan från värmen, lägga svampen på en skål och svalna. Därefter fördela dem i burkar och häll över kyld marinad - buljong. Stäng med vanliga plastlock. Sätt bankerna i källaren.
Förvara dem i 1 år vid en konstant temperatur på 3-4 ° C.
Skörda svampsvamp för vintern genom betning
Med den heta saltningsmetoden måste de sorterade och tvättade svamparna först blancheras, sedan läggas på en sikt så att vattnet blir glas, lägg sedan i en skål förberedd för saltning, tillsätt kryddor och strö med salt. För 10 kg råvaror för att skörda svamp på vintern måste betning ta följande produkter:
- 300-400 g salt
Kryddor och kryddor:
- Vitlök
- Peppar
- Dill
- pepparrotsblad
- svarta vinbärsblad
- lagerblad
- kryddpeppar
- kryddnejlika
Saltade porcini-svampar (metod 2).
Placera de blötlagda svamparna till randen i en beredd maträtt (emaljkruka, fat) med fötterna uppåt, strö salt med en hastighet på 3-4 viktprocent svamp, det vill säga per 10 kg svamp:
- 300-400 g salt.
Kryddor och kryddor:
- Vitlök
- Peppar
- Dill
- pepparrotsblad
- svarta vinbärsblad
- lagerblad
- kryddpeppar
- kryddnejlika etc.
lägg på botten av pipan, ovanpå och överför också svamparna med dem i mitten. På toppen måste du sätta en trecirkel och en last. När svampen sätter sig i tunnan kan du lägga en ny del av dem, strö dem med salt och så vidare tills behållaren är full. Därefter måste svamparna tas ut till en kall plats. Med den kalla saltningsmetoden måste de sorterade svamparna blötläggas i 2-3 dagar i kallt vatten och byta den många gånger för att ta bort mjölkjuice. Under denna tid måste svampen endast förvaras i ett kallt rum, eftersom de kan jäsa och sura i värmen. För 10 kg svamp:
- 300-400 g salt
Kryddor och kryddor:
- Vitlök
- Peppar
- Dill
- pepparrotsblad
- svarta vinbärsblad
- lagerblad
- kryddpeppar
- kryddnejlika etc.
Skörda svampsvampar för vintern genom torkning
Porcini-svamp kan också torkas i ugnen. För att förbereda svampsvampar för vintern genom torkning måste du göra flera galler av ett trådnät med stora celler som sätts in i ugnen istället för vanliga bakplåtar. Svampar förberedda för torkning bör läggas på galler, placeras i ugnen vid 60-70 ° C och torkas tills de är ömma.Låt ugnsluckan stå på glänt under torkningen så att fuktig luft släpper ut.
Frysta svampar för vintern
Endast färsk, ung och hälsosam bål är lämplig för frysning av svamp på vintern. Skär välskalade svampar med en rostfri kniv i skivor 3-4 mm tjocka, koka i vatten i cirka 5 minuter, rör om ibland, kyla med kallt vatten. Lägg de torkade svamparna på en sikt i en behållare och frys.
Det finns olika recept för frysning av porcini-svamp för vintern, och på den här sidan hittar du de mest populära nedan.
Skörd av stekte svampar
Strukturera:
- Nyplockade unga svampar
- Salt
- vegetabilisk olja.
Bålen, skalad för beredning av stekt porcini-svamp, tvättas i vatten, skärs i bitar, hälls i kokande saltat vatten och kokas i 15 minuter. Därefter stekas de spända svamparna i 30 minuter i vegetabilisk olja, varefter svamparna får svalna och läggs ut i plastpåsar i små portioner (cirka 200-300 g) för engångsbruk; luft pressas ut ur påsarna. Förvara svampen i frysen. Före användning skärs påsens innehåll (frysta svampar) i flera bitar och placeras i en förvärmd panna. Frysta stekta svampar tar betydligt mindre frysutrymme än frysta kokta svampar. Denna metod för att bearbeta svamp, som den föregående, ger inte frysning igen, eftersom förgiftning är möjlig. Om du behöver tina frysen bör du överföra svampen till en annan. Denna metod för bearbetning av svamp är inte tillämplig vid strömavbrott.
Skörda svampar svamp hemma
En marinad för att skörda svampsvampar hemma bereds på samma sätt som för inlagda, men lägg hälften så mycket ättika eller ättikaessens och ta 1 matsked socker per 1 liter produkt. Koka svampen i marinaden, som beskrivs i marinering, ordna sedan i burkar och sterilisera.
Skörda stekte vita champinjoner för vintern
För att förbereda stekta vita svampar för vintern måste färsk buletus skalas, tvättas, får rinna av och skäras i stänger eller skivor. Värm olja i en emaljpanna, lägg svamp där, salta och koka i sin egen juice, täckt med låg koka i 40-50 minuter. Sedan måste du ta bort locket och steka dem tills saften förångas och oljan blir klar. Svamp måste spridas varma i små burkar, steriliseras i kokande vatten i 15 minuter (sterilisera locken också) och häll ett lager smält smör på minst 1 cm. Om svamparna ska förvaras vid rumstemperatur, burkarna måste steriliseras i 1 timmar och förseglas hermetiskt. Om de kommer att förvaras i ett kallt rum kan burken helt enkelt förseglas. I vilket fall som helst måste de förvaras i mörkret, eftersom fetter i ljuset bryts ner och härskar.
Skörd av porcini-svamp i burkar
För att förbereda svampsvampar i burkar måste de skalas, tvättas, skäras och kokas i saltat vatten. Häll varmt kokt vatten med en liten tillsats vinäger (3 teskedar 5% vinäger per 100 g vatten) i varje burk i en femtedel av volymen, fyll med svamp och sterilisera. Korka burkarna och förvara dem. När du använder, töm vätskan och stek svampen i en stekpanna, som om den var färsk.
Skörda svampar för vintern i banker
Lägg de saltade svamparna tillsammans med saltlaken i en kastrull och koka, rör om ibland för att inte brinna. Ordna de uppvärmda svamparna i burkar och sterilisera. Saltlösning vid beredning av porcini-svampar för vintern i burkar bör vara cirka 20% av totalen. Om det inte räcker måste du tillsätta saltvatten i svampen och ta 1 matsked salt i 1 vatten.
Se hur dessa ämnen av porcini-svamp tillverkas för vintern i videon, där hela den tekniska processen visas steg för steg.
Recept för läckra beredningar av porcini-svamp för vintern
Därefter ger vi fler recept på läckra vita svampar för vintern med olika metoder för bearbetning av råvaror.
Konservera porcini-svamp i sin egen juice.
Skala svampen, skölj, hugga och lägg i en emaljpanna med lite vatten hällt i botten. Salt dem och värm dem under omrörning tills saften kommer ut ur dem, stäng sedan locket och koka på svag värme i 15-20 minuter. Ordna de kokta svamparna i burkar, häll resterande svampjuice från matlagningen så att de är helt täckta med vätska. Om det är lite juice eller om det har kokt bort kan du tillsätta lite kokt vatten under tillagningen. Bankerna steriliseras, rullas upp och lagras.
Nya porcini svampar i olja.
Skala ung, hälsosam bål, klipp av rötterna, torka av med en handduk, stek i olja (smöret ska täcka svampen helt) tills den är halvkokt, lägg i en skål. Lägg nästa portion färska svampar i kvarvarande olja och så vidare tills alla svampar är överkokta. När svampen har svalnat, lägg dem i rader i små, torra, steriliserade glasburkar, täck upp och häll smält smör över varje rad. Häll olja till toppen. Efter några timmar, stäng det tätt passande plastlocket eller sätt på en gummihandske och sätt på en sval plats.
Stek dem tills de är mjuka i samma olja innan de serveras.
Saltade svampar (metod 1).
Ta 1,5 koppar salt för en hink med svamp. Lägg den unga bålen i kokande vatten, låt den koka 1-2 gånger, lägg den på en sikt och häll den över med kallt vatten tills den svalnar. Låt dem torka på samma sikter och vända flera gånger. Lägg sedan svampen i burkar med locken uppe, strö varje rad med salt, täck med en torr cirkel, lägg en sten ovanpå. Om burken är ofullständig efter några dagar, lägg till färska svampar, häll smält, knappt varmt smör, och det är bäst att binda den med en bubbla. Förvara på en kall och torr plats. Före användning, blötlägg svampen i 1 timme i kallt vatten (och om de har saltats länge kan du blötlägga den under en hel dag) och skölj sedan i flera vatten. Svampar som framställts på detta sätt skiljer sig nästan inte i smak från färska, särskilt om de kokas i buljong med svamppulver.
Saltade porcini-svampar (metod 2).
Ta nyplockad höstbult, lägg dem i en kruka, salt och låt stå i en dag, rör om ofta. Häll sedan den resulterande saften i en kastrull, filtrera genom en sil, värm saften på spisen så att den knappt blir varm och häll svampen över den igen. Nästa dag, töm saften igen, värm den till en något högre temperatur än första gången och häll svampen igen. På den tredje dagen, värm upp den dränerade saften så att den blir ganska varm, häll över svampen och låt stå i 3 dagar. Koka sedan svampen med saften. När det är svalt, överför det till en burk, en kruka eller en ekhink med locken uppåt, häll samma saltlösning och på toppen med smält, men knappt varmt, smör och bind med en bubbla. Innan du äter, blötlägg svampen i flera timmar i kallt vatten, lägg dem sedan på spisen med vatten, värm upp och töm vattnet. Gör detta flera gånger, byt vatten tills allt salt kommer ut ur svampen.
Saltad bult på vintern.
Koka den skalade bålen med kokande vatten, lägg den på en sikt. När vattnet rinner ut och svampen är torr, placera dem i rader i en hink eller annan maträtt, täck upp. Strö varje rad med salt, peppar, lagerblad och hackad vitlök. När skopan är full, stäng den med en ren trasa, lägg en cirkel och en sten ovanpå. På vintern, skölj denna trasa och cirkel flera gånger.
Cep kaviar.
Komponenter:
- porcini svamp - 3 kg
- lök - 1,5 kg
- 1 stort vitlökstopp
- vegetabilisk olja
- vinäger
- salt-
- malen svartpeppar
- dill
- persilja efter smak.
Tvätta, skala, skölj svampen. Koka i 30 minuter och töm i ett durkslag. Torr. Tvätta lök, skala, skölj, hacka fint. Stek i vegetabilisk olja i en panna tills den är gyllenbrun. Överför svampen till en mixer och hacka. Lägg hackade svampar i en kastrull med lök, tillsätt mosad vitlök, salt och peppar. Blanda. Låt den resulterande blandningen simma i 15–20 minuter. I slutet av stygningen, tillsätt vinäger, blanda väl. Ordna i heta steriliserade burkar, rulla upp dem och lägg under en "päls". Förvara på en sval plats.
Saltad bål.
Komponenter:
- Bult - 5 kg
- Salt - 250 g
- Allspice ärtor - 1 tesked
- Dillgrönsaker - 1 gäng
Skala svampen, separera locken från benen och koka i 20 minuter i saltat vatten. Skölj sedan svampen under rinnande kallt vatten, lägg dem på en sikt och låt vattnet rinna av. Lägg locken och benen i lager för saltning, strö varje lager av locken med ben med salt och peppar och flytta dem med örter. Täck överdelen med en linneservett, en träcirkel och placera lasten, förvara den i rummet i 2-3 dagar och ta ut den i ett kallt rum.
Kokta svampar.
Komponenter:
- Kokta svampar - 5 kg
- Dillgrönsaker - 50 g
- Lövblad -8-10 st.
- Pepparkorn - 30 g
- Svarta vinbärsblad - 150 g
- Salt - 500 g
Skala de nyplockade svamparna, skölj och koka i lätt saltat vatten tills de är ömma. Svampens beredskap bestäms av att de sätter sig i botten och att skumningen upphör, medan buljongen blir mer transparent. Buljongen måste dräneras, svamparna måste läggas i en linnepåse och placeras under lasten för att helt ta bort vätskan. Lägg de pressade svamparna i lager i en skål för saltning, strö varje lager med salt och skift med kryddor. Lägg de återstående svarta vinbärsbladen ovanpå, sedan en ren linneservett, på den - en trecirkel och en last. För att förhindra att toppskiktet blir mögligt måste det hällas med kall saltlösning. Låt svamparna stå i 2-3 dagar vid rumstemperatur och ta dem sedan ut i ett kallt rum. Efter ungefär en och en halv månad är svamparna redo att äta.
Konserverad svampberedning.
Komponenter:
- Unga boletuschampinjoner
Att koka svamp i 1 liter vatten:
- salt - 20 g
- citronsyra - 5 g
Skala och skölj nyplockade svampar. Skär stora svampar i flera bitar och koka i saltat och surt vatten tills det är ömt. Överför de kokta svamparna till sterila burkar, häll den spända heta buljongen, täck med sterila lock och sterilisera halvlitersburkar i kokande vatten i 1 timme 10 minuter, liter burkar - 1 timme 30 minuter. Efter sterilisering rullar du omedelbart burkarna, vänder dem upp och ner och svalnar under en filt. Förvara på en mörk och sval plats.
Konserverade svampar med grönsaker.
Komponenter per liter kan:
- Porcini svamp - 500 g
- Morötter - 300 g
- Lök - 50 g
- Persilja rötter - 100 g
- Tomater - 400 g
- Vitlök - 1 kryddnejlika
- Persilja och selleri greener - 1 liten massa vardera
- Lövblad -1-2 st.
- Allspice - 4-5 ärtor
- Salt - 30 g
- Socker - 10 g
För porcini svamp, separera locken från benen. Skala benen från marken, lägg allt i en kastrull och koka tills de är ömma. Lägg till skalade morötter, lök och persilirot under svampen. Skär de kokta svamparna i grönsaker i bitar och blanda med de hackade tomaterna. Sila svampbuljongen, tillsätt salt och socker till den, koka upp och koka som regel nästan hälften. Lägg hackade gröna, lagerblad, vitlöksklyfta och pepparkorn i botten av sterila burkar. Lägg sedan de kokta svamparna med grönsaker och häll över svampbuljongen. Täck burkarna med sterila lock och sterilisera i kokande vatten halv liter - 25 minuter, liter - 40 minuter. Rulla sedan upp, vänd upp och ner och stå under en filt tills den är helt sval. Förvara på en mörk, sval plats.
Titta på beredningen av porcini-svampar för vintern i recept med en video som visar hela bearbetningstekniken för boletus.
